Interfax-Russia.ru – Шампиньоны – вкусный и питательный продукт. Рассказываем, как приготовить такие грибы с максимальной пользой для здоровья.
- Описание и история продукта
- Сезон
- Виды и сорта
- Пищевая ценность и калорийность шампиньонов, БЖУ и норма потребления
- Полезные свойства шампиньонов
- Вредные свойства шампиньонов
- В каком случае нельзя есть шампиньоны?
- Как правильно выбрать и хранить шампиньоны?
- Можно ли отравиться шампиньонами?
- Можно ли есть потемневшие шампиньоны?
- Можно ли есть шампиньоны сырыми?
- Сочетание с другими продуктами
- Как готовить такие грибы. Рецепты с шампиньонами
Описание и история продукта
Шампиньоны относятся к роду так называемых пластинчатых грибов. Они бывают как съедобные (например, широко культивируемый сегодня шампиньон двуспоровый), так и несъедобные (дикие).
В Древнем Египте такие грибы считались пищей богов. Египтяне верили, что тот, кто съест шампиньон, обретет бессмертие, а вечной жизни, по их мнению, были достойны только фараоны, поэтому простым смертным не разрешалось даже прикасаться к волшебным грибам.
Культивировать же шампиньоны начали с XVII века. Согласно одной из версий, первыми этим занялись итальянцы. Сначала они собирали с пастбищ дернину с грибницей и высаживали ее на грядки в хорошо унавоженную почву, а затем освоили закрытый способ выращивания в заброшенных каменоломнях, где круглый год поддерживалась комфортная для споровиков температура и влажность.
В дальнейшем идею подхватили французы. Последние также заметили, что шампиньоны хорошо растут не только на солнечных лужайках, но и в сырых, темных помещениях, что делало их очень удобным продуктом.
Грибы: польза и вред. Как и где правильно собирать грибы осенью. Как сушить и мариновать
Впоследствии такие грибы стали выращивать практически во всех странах Старого Света. Грибные фермы при этом располагались тогда исключительно при дворах королей и их приближенных, поскольку шампиньоны считались пищей знати. Из-за этого продукт даже называли "трюфелем XIX века".
В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине XVIII века. Свое русское название гриб получил от французского слова champignon, восходящего к латинскому campaniolus - "полевой (гриб)".
В 1780 году в журнале "Экономический вестник" напечатали статью русского помещика Андрея Болотова "Нечто о шампиньонах". Еще примерно 40 лет спустя, в 1820-е годы, в нашей стране появились первые промышленные фермы по выращиванию таких грибов, построенные крестьянином Осининым. Позднее огородник Ефим Грачев разработал собственные приемы разведения шампиньонов, которые были опубликованы в 1860-1861 годах в "Вестнике Российского общества садоводства".
Читайте также:
В 1893-1894 годах Институт Пастера (Institut Pasteur) в Париже разработал метод получения стерильного мицелия шампиньона, из которого можно было выращивать чистые грибы в условиях лаборатории.
На фермах шампиньоны растут круглый год
Сезон
Полевые (дикорастущие) шампиньоны собирают с конца мая до середины октября. Культивированные шампиньоны выращивают круглый год.
Виды и сорта
Различают три разновидности двуспорового шампиньона:
- белую,
- кремовую (королевские шампиньоны),
- коричневую.
Кремовая известная только в культуре, а первая и последняя встречаются и в природе.
В 100 г сырых шампиньонов содержится 2,5 г белка
Пищевая ценность и калорийность шампиньонов, БЖУ и норма потребления
В 100 г сырых шампиньонов (зависит от возраста грибов) содержится:
- белка - 2,5 г белка
- жира - 0,1 г жира
- углеводов - 3,7 г углеводов
- клетчатки - 0,6 г клетчатки
- калорий - 22 ккал
Также в составе продукта:
- витамины: группы В (В2, В3, В5, В9), D, С, Е, РP
- минералы: фосфор, селен, калий, кремний, магний, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, хром, цинк
- полисахариды
- фенольные соединения
- жирные кислоты
- пептиды
- алкалоиды
В день взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать не более 100-150 г шампиньонов.
При регулярном употреблении шампиньоны снижают уровень "плохого" холестерина в крови
Полезные свойства шампиньонов
При регулярном употреблении шампиньоны:
- снижают уровень "плохого" холестерина в крови (за счет пантотеновой кислотой);
- защищают клетки организма от преждевременного старения (благодаря антиоксидантам в своем составе);
- предотвращают развитие онкологических заболеваний (грибы содержат селен – микроэлемент, который борется с раковыми клетками);
- укрепляют костную ткань (шампиньоны содержат достаточно много кальция, а также витамин D, который способствует его усвоению);
- понижают уровень сахара в крови (за счет бета-глюкана в составе грибов);
- помогают синтезировать инсулин (с помощью кобальта);
- регулируют артериальное давление (шампиньоны богаты калием, который может выступать как натуральное сосудорасширяющее средство);
- улучшают состояние иммунной системы (поскольку содержат пребиотики, которые благотворно влияют на микробиом кишечника);
- помогают при мигренях (за счет витамина В2)
Кроме того, по своему составу шампиньоны достаточно близки к мясу, в них содержится большое количество белка – 4% от суточной нормы, что делает их отличным вариантом для вегетарианцев.
Вредные свойства шампиньонов
Шампиньоны содержат хитин (это органическое вещество придает жесткость клеточной оболочке грибов - ИФ) - специфичную, трудноперевариваемую клетчатку. Поэтому при чрезмерном употреблении такого продукта у человека могут возникать боли в животе, а также повышенное газообразование. При этом сам по себе хитин довольно полезен: под воздействием кислоты в желудке он превращается в природный полисахарид хитозан – вещество, способное снижать уровень холестерина.
В каком случае нельзя есть шампиньоны?
К основным же противопоказаниям для употребления любых грибов, в том числе и шампиньонов относятся:
- гастриты, язвенная болезнь, колиты, панкреатит в фазе обострения,
- почечная недостаточность,
- печеночная недостаточность,
- аллергия на продукт.
Кроме того, ни в коем случае нельзя употреблять грибы, собранные рядом с автотрассами или химическими предприятиями. Дело в том, что грибы – это природные "губки", которые накапливают в себе токсины и тяжелые металлы.
Также шампиньоны не рекомендуется употреблять детям до 5-7 лет.
При выборе шампиньонов обратите внимание на их внешний вид: свежие грибы должны быть гладкими, пухлыми и твердыми
Как правильно выбрать и хранить шампиньоны?
При выборе шампиньонов обратите внимание на их внешний вид. Свежие грибы должны быть гладкими, пухлыми и твердыми. Цвет шляпки может быть белым или светло-коричневым (более светлые грибы будут храниться дольше), при этом на ней не должно быть повреждений, темных пятен или следов гнили.
Также лучше выбирать грибы с целой пленкой, которая соединяет ножку со шляпкой. Сухие и сморщенные грибы покупать не следует.
Понюхайте шампиньоны. Если от грибов исходит слишком кислый запах, с нотками аммиака, значит, они гнилые.
Хранить свежие шампиньоны следует в холодильнике при температуре не выше плюс 6 градусов Цельсия не более 10–14 дней (с учетом срока годности на упаковке). В период хранения лучше периодически проверять грибы. Если шампиньон уже раскрылся и потемнел изнутри, его следует употребить как можно скорее.
Оставлять грибы при комнатной температуре нельзя, они испортятся через 6-9 часов.
Также грибы можно заморозить. Для этого лучше всего подойдут небольшие крепкие шампиньоны одинакового размера. Перед заморозкой грибы следует сначала перебрать, вымыть с помощью мягкой щетки, нарезать и высушить на полотенце (выкладываются в один слой!).
После этого заготовку уже можно расфасовать по емкостям для хранения и поместить в морозилку. В таких условиях (при температуре минус 18 градусов и ниже) продукт будет оставаться годным к употреблению в течении 6–8 месяцев.
Можно ли отравиться шампиньонами?
Отравиться шампиньонами можно в том случае, если съеденные грибы были собраны возле автодорог, в районе химпредприятий, а также в черте города. Такой продукт может быть источником токсинов, опасных для организма.
Можно ли есть потемневшие шампиньоны?
Потемнение шампиньона - естественная реакция, связанная с окислительным процессом на фоне контакта с кислородом. Вместе с тем, чтобы наверняка убедиться в свежести гриба, можно просто разломать или разрезать его вдоль. Если внутри он белый и упругий, то с ним точно все в порядке.
Читайте также:
Можно ли есть шампиньоны сырыми?
Шампиньоны можно есть в сыром виде, но только здоровым людям. При этом перед употреблением их рекомендуется сначала тщательно промыть, а затем сбрызнуть соком лимона или бальзамическим уксусом.
Вместе с тем, важно иметь в виду, что в шампиньонах содержится много грубых растительных волокон, которые без термической обработки могут раздражать слизистые органов ЖКТ.
Сочетание с другими продуктами
По вкусу шампиньоны сочетаются с такими продуктами, как:
Также к этим грибам хорошо подойдут травы:
- петрушка,
- тархун,
- мята,
- розмарин,
- тимьян.
А вот вместе с картофелем, крупами, хлебом и кабачками шампиньоны лучше не есть.
Читайте также:
Самыми полезными считаются шампиньоны, приготовленные на гриле
Как готовить такие грибы. Рецепты с шампиньонами
Шампиньоны можно варить, жарить, запекать, использовать в качестве начинки для пирогов и пиццы. При этом считается, что лучше всего полезные свойства сохраняются у грибов, приготовленных на гриле.
К термической обработке свежие шампиньоны необходимо должным образом подготовить. Лучше всего промыть их под краном и разложить на бумажное полотенце.
Если на свежих грибах есть небольшие загрязнения, следует аккуратно убрать их с помощью мягкой губки. А вот замачивать шампиньоны не стоит - теряются вкусовые качества.
Чтобы почистить гриб, достаточно аккуратно снять с него кожицу, удалить "юбочку" и потемневший срез на ножке.
Вот три аппетитных рецепта с шампиньонами, которые подойдут для разных случаев:
1. Жульен с шампиньонами и курицей
- Ингредиенты (на 4 порции): 300 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 1 луковица, 200 г сметаны (или сливок 20%), 100 г твердого сыра, столовая ложка муки, соль, перец, сливочное масло.
- Приготовление: курицу нарежьте кубиками, обжарьте до золотистости. Лук и грибы нашинкуйте, пассеруйте на масле 7–10 минут. Смешайте курицу, грибы и лук. Добавьте муку, перемешайте, влейте сметану. Тушите 5 минут. Разложите смесь в кокотницы, посыпьте сыром. Запекайте при 180°C 15 минут до румяной корочки.
Совет: подавайте с гренками или свежим багетом.
2. Грибной крем-суп со шпинатом
- Ингредиенты (на 3–4 порции): 400 г шампиньонов, 1 картофель, 1 морковь, 1 луковица, 100 г шпината (свежего или замороженного), 200 мл сливок 10%, 1 л овощного бульона, соль, перец, оливковое масло.
- Приготовление: лук, морковь и грибы обжарьте до мягкости. Картофель нарежьте кубиками, добавьте в бульон. Варите 10 минут. Добавьте в кастрюлю обжаренные овощи и грибы, варите еще 10 минут. Погружным блендером взбейте суп до кремообразной текстуры. Влейте сливки, добавьте шпинат. Прогрейте 2–3 минуты.
Совет: украсьте сухариками и тертым сыром перед подачей.
3. Паста с шампиньонами и чесночным соусом
Ингредиенты (на 2 порции): 250 г спагетти, 200 г шампиньонов, 3 зубчика чеснока, 100 мл сливок 20%, 50 г пармезана, 2 ст.л. оливкового масла, соль, перец, петрушка.
Приготовление: спагетти отварите до состояния al dente. Грибы нарежьте пластинками, обжарьте на масле до золотистости. Добавьте измельчённый чеснок, жарьте 1–2 минуты. Влейте сливки, прогрейте. Посолите, поперчите. Смешайте пасту с соусом, посыпьте пармезаном и петрушкой.
Совет: для пикантности добавьте щепотку красного перца.
Каждое блюдо готовится за 30-40 минут.
Кстати, каждый из рецептов можно адаптировать и для веганской версии - например, заменить сливки на растительное молоко.
Обозреватель Наталья Пономарева
Малина: польза и вред продукта, пищевая ценность, как выбрать и как хранить
Черника: в чем отличие от голубики, польза и вред для здоровья
В целях безопасности: Россия ужесточает контроль над использованием VPN
Мишустин поручил Минтрансу актуализировать транспортную стратегию России до 2030 года