Грибы: польза и вред. Как и где правильно собирать грибы осенью. Как сушить и мариновать

Interfax-Russia.ru - Лето и ранняя осень — самое популярное время для сбора грибов. Какие грибы и в какое время года растут в России и можно ли определить ядовитый гриб по вкусу или цвету на срезе?

© РИА Новости. Александр Кряжев

Сентябрь – самый насыщенный сезон для сбора грибов и заготовки их на зиму. Как их отыскать в лесу, как научиться различать съедобные от ядовитых, где хранить грибы и как правильно сушить и мариновать — "Интерфаксу" рассказали опытные грибники.

Когда в лесу появляются грибы?

"Уже ранней весной в зависимости от погодных условий в лесах регионов средней полосы России можно найти первые сморчки. В начале лета появляются подберезовики, маслята, сыроежки, а период с июля по октябрь богат на белые грибы, подосиновики, лисички, опята, рыжики", — рассказывает грибник Александр Калязин.

Он уточнил, что сентябрь — самый насыщенный сезон для сбора грибов.

"В этот период можно насобирать полные корзины белых, подосиновиков и груздей. Сентябрь 2024 года не стал исключением — в этом году погода благоволит нам. К примеру сейчас в лесах Нижегородской, Владимирской, Московской областей самое урожайное время", — добавил он.

На Юге России, в лесах Краснодарского края, в октябре появляются опята. Грибной сезон здесь может продлиться вплоть до ноября.

Виды грибов

В осенний период в лесах можно насобирать:

• Белые грибы (боровики)

Считаются самыми вкусными и ценными среди грибов, растут в бору. Называются белым из-за того, что в разрезе гриб не темнеет.

• Подберезовики

Растут исключительно под березами, ножка напоминает ствол березы по окрасу, шляпка коричневая.

• Подосиновики

Получили свое название не только потому, что растут эти грибы под осинами, но и из-за ярко-рыжей шляпки, которая напоминает окрас листьев осины в осенний период.

• Лисички

Эти грибы сравнивают с вывернутыми зонтиками. Чаще всего растут у дубов и хвойных деревьев, имеют ярко-желтый или оранжевый окрас. Лисички растут семьями, особенно много их после теплых дождей.

• Грузди

Эти грибы чаще можно встретить в лиственных и смешанных лесах. Белая шляпка гриба напоминает воронку с завернутыми внутрь краями. Эти грибы особенно ценны для любителей разносолов.

• Опята

Небольшие грибы на вытянутой ножке, очень невзрачные на вид. Растут преимущественно на пнях большими семьями. Можно за раз насобирать целую корзину.

• Сыроежки

Одни из самых узнаваемых грибов благодаря разноцветным окрасам шляпок: встречаются розовые, красные, бордовые, желтые, оранжевые, коричневые. Растут эти грибы практически во всех лесах

• Ядовитые грибы

Бледная поганка, мухомор, лепиота, галерина окаймленная, говорушка, паутинник красивейший.

Как отличить съедобный гриб от несъедобного?

Проще всего определить съедобный гриб по шляпке: у подберезовиков, подосиновиков и боровичков с внутренней стороны она похожа на губку

Эксперты советуют начинающим грибникам все же поостеречься от самостоятельного похода в лес: во-первых, есть риск заблудиться, во-вторых, набрать в корзину ядовитые грибы.

"На самом деле это только кажется, что плохой гриб легко отличить от хорошего. Есть виды, которые внешне очень похожи. Пожалуй, самое простое правило – это перевернуть гриб и обратить внимание на внутреннюю шляпку. У подберезовиков, подосиновиков, боровичков – обратная сторона похожа на губку светлого или желтоватого оттенка. Гриб должен иметь приятный аромат. А вот розовый оттенок под шляпкой и после среза, наличие юбочки на ножке и резкий запах говорят о том, что грибы брать не стоит", — говорит Калязин.

Считается, что ядовитые грибы горчат, поэтому иногда грибники пробуют только что срезанные грибы, проводя кончиком языка по срезу. Впрочем, грибник Наталья Уварова отмечает, что эта примета очень опасна для здоровья человека и непоказательна: множество ядовитых грибов не имеют горечи и очень похожи на съедобные.

"Выбирая всем нам любимые лисички стоит обратить внимание на их цвет – насыщенный и равномерный, ножка плотная. Лисички растут семьями. А вот похожие на них оранжевые поганки как правило растут поодиночке, и ножка у них тоненькая", — говорит Уварова.

Она также напомнила, что у подосиновиков есть опасный "двойник", который розовеет на срезе.

"Проще всего отличить подосиновики: во-первых, ярко-оранжевая шляпка, во-вторых, обратите внимание на срез гриба — он практически сразу потемнеет, станет серо-синего оттенка, срез ложного гриба — примет розовый отлив", — добавила она.

У ложного подберезовика шляпка в разрезе имеет розовый оттенок, тогда как у настоящего она белая.

Как правильно готовить грибы и можно ли их есть сырыми?

Грибы нужно готовить сразу после сбора

По словам грибников, независимо от того, в каком виде планируется потребление грибов, их необходимо тщательно перебрать, промыть, удалить мусор, убедиться, что урожай не червивый, а затем отварить.

"Время варки зависит от вида грибов. К примеру белые грибы, лисички варят около 30 минут, а вот подберезовики, подосиновики и маслята – около 15", — говорит Уварова.

Грибы – скоропортящийся продукт, поэтому не стоит откладывать их обработку. Существует множество вариантов хранения и заготовки грибов на зиму.

• Заморозка грибов

Наиболее простой и привычный многим способ, однако не все грибы подлежат ей. Заморозка подходит для белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и опят. Эксперты не рекомендуют замораживать грузди, так как при разморозке они превратятся в кашу.

Замораживать грибы желательно в день сбора пока они свежие.

Грибы можно замораживать как в свежем виде, так и после термической обработки — жареными или вареными.

• Сушка грибов

Несмотря на многие предубеждения, в процессе сушки грибы сохраняют все свои полезные свойства, более того, они приобретают насыщенный аромат, который проявится при последующем их приготовлении.

Идеально для сушки подходят белые грибы, также для сушки подходят подосиновики, подберезовики и опята.

Существует несколько способов сушки грибов:

• 1.      На открытом воздухе. Под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду около недели. Однако необходимо грибы накрывать марлей, чтобы на них не садились насекомые
• 2.      В духовке: духовку нагревают до 45 градусов, а грибы раскладывают тонким слоем на решетке. Позже можно увеличить температуру до 70 градусов. Эксперты рекомендуют держать приоткрытой дверцу духовки, чтобы грибы не сгорели.

Маринование грибов

Считается, что идеально для маринования грибов подходят белые грибы, подосиновики, маслята и грузди. Причем, последние считаются деликатесным блюдом.

Эксперты сходятся в одном — не стоит грибы есть сырыми, дабы избежать отравления.

Польза и вред грибов

Грибы содержат большое количество белка

Грибы содержат большое количество белка, который необходим для построения клеточных структур организма. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики и грузди.

Ученые выяснили, что грибы стимулируют выработку в организме клеток — макрофагов, которые борются с патогенными бактериями и предотвращают развитие заболеваний.

Вместе с тем, грибы содержат большое количество клетчатки хитина — вещества, которое трудно усваивается организмом. Поэтому злоупотреблять ими не стоит.

Основными противопоказаниями к употреблению грибов являются хронические заболевания печени, почек и желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а также повышенное артериальное давление.

Советы опытных грибников

Складывать грибы лучше в плетеные корзины, а не пакеты

• Идти за грибами рано утром, на рассвете. Так есть большой шанс собрать богатый урожай.
• Начинающим грибникам лучше идти в березовый лес, который хорошо освещается солнцем. В таких лесах можно набрать подберезовиков и белых грибов и не заблудиться.
• Складывать грибы лучше в плетеные корзины, а не пакеты. Грибы довольно хрупкие и могут сильно помяться.
• После возвращения из леса обязательно стоит проверить, нет ли на вас клещей. Осмотреть себя и одежду.

Народные приметы для грибников

• Первый туман лета – верная грибная примета, что урожай будет и пора собираться в лес.
• Красный мухомор дорогу к белому грибу показывает.
• Сколько дождей – столько груздей.
• Появились рыжики – ждать следует в скорости и осенних опят.

Обозреватель Елена Плеханова