Россия / Калейдоскоп 25 февраля 2025 г. 08:00

Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?

Interfax-Russia.ru — Считается, что колбаса - это враг правильного питания и похудения, а самые ярые противники продукта утверждают, что для ее производства используют туалетную бумагу. Так ли это?

Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?. Фото. © РИА Новости. Илья Наймушин
© РИА Новости. Илья Наймушин

Описание продукта

Читайте также

Оливки и маслины, в чем разница и какие полезнее: черные или зеленые?

Колбаса - это обернутый в кишечную или искусственную оболочку мясной фарш с добавлением специй. Фарш чаще всего используется свиной, говяжий или куриный. В промышленных видах колбасы имеются пищевые добавки, а вот домашние колбасы делают без них. В довольно экзотических видах этого продукта можно встретить вкрапления из фисташек, оливок, сыра.

Колбасу чаще всего ее едят на завтрак… но и во время ночных перекусов тоже. Фото
Колбасу чаще всего едят на завтрак… но и во время ночных перекусов тоже
Фото “Интерфакса”, Григорий Колпаков

История продукта

Первое упоминание о колбасе относят к Вавилону, где на аккадской глиняной табличке возрастом, примерно, 4 тыс. лет был описан рецепт блюда из кишечных оболочек, набитых фаршем.

В Древней Греции колбасу не обходили вниманием даже видные писатели - поэт-сказитель Гомер упомянул ее в “Одиссее”, а комедиограф Аристофан - в своем произведении “Всадники”.

Гомер "Одиссея", Песнь 20-я

...Как на огне, разгоревшемся ярко, ворочают полный
Жиром и кровью желудок туда и сюда, чтоб отовсюду
Мог быть он сочно и вкусно обжарен, огнем не прижженный...

Без древних римлян, как всегда, не обошлось. После завоевания региона Луканика на юге Италии, верные солдаты Рима привезли домой рецепт свиной колбасы, которая позже хорошо себя зарекомендовала как среди местного населения, так и за пределами Италии. Сейчас “луканику” можно найти даже на Филиппинах.

Германоговорящие народы и без древних римлян были знакомы с производством всевозможных колбас и сосисок. В Средние века немцы стали лидерами в этой отрасли. Они же основали Гильдию мясников, которая, в свою очередь, стояла у истоков немецкой почты и такси.

Читайте также

Соль: польза и вред для организма

В России колбаса как продукт известна минимум с XII века. Упоминания о ней найдены в берестяной грамоте из Новгорода. Позднее записи нашли и в своде законов 1282 года - Новгородской кормчей. Тогда речь шла о продукте, изготовленном из крови животных, соли и кишечной оболочки.

После формирования Русского государства с принятием Стоглава 1551 года кровяная колбаса официально попала под запрет. Нельзя было также готовить колбасу из животных, убитых с помощью удавки, а не зарезанных. В мясе "удавленины" оставалась кровь, и "сиречь" (есть) такое блюдо христианину "возбранялось". Нарушителей ожидало отлучение от церкви.

Колбаса - неотъемлемая часть человеческой цивилизации на протяжении вот уже как минимум 4 тыс. лет. Фото
Колбаса - неотъемлемая часть человеческой цивилизации на протяжении вот уже как минимум 4 тыс. лет
Фото “Интерфакса”, Григорий Колпаков

При Петре I в Россию пригласили мастеров - производителей колбас из Европы, в частности из Германии, что положительно сказалось на разнообразии и качестве этого продукта в стране.

Читайте также

Сало: польза и вред для здоровья мужчин и женщин. Кому нельзя есть?

В XIX веке начали появляться первые крупные фабрики и мясокомбинаты, а к началу XX века в России насчитывается уже более 2,5 тыс. производств, где делали колбасу.

В 1931 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян сначала инициировал открытие “Первого московского колбасного завода” на базе московского скотобойного хозяйства, а в 1936 году утвердил рецептуры колбас, пригодных для массового производства.

После распада Советского Союза стали появляться частные предприятия по производству колбас. А споры насчет качества колбасы в советский и постсоветский период продолжаются по сей день.

Виды колбасы по технологии производства

 Существует ряд видов колбасы, отличающихся технологией производства.

  • Вареная - готовится из фарша, который варится при температуре около 80 градусов. Имеет малый срок хранения, мягкую текстуру, нежный вкус. Вареные колбасы могут быть как однородными, так и с выраженными кусочками мяса или жира. Самый известный сорт - “Докторская”. Калорийность вареной колбасы в среднем варьируется от 150 до 350 ккал на 100 грамм.
  • Варено-копченая - сначала подвергаются варке, а затем копчению, как правило, с большим количеством специй. Имеет более плотную текстуру, чем вареная колбаса, и более терпкий, резкий вкус и аромат. Наиболее популярные сорта - сервелаты “Московский” и “Финский”. Калорийность - от 350 до 450 ккал на 100 грамм.
  • Полукопченая - мясо для этого вида колбасы жарят, коптят и сушат, что придает ей плотную текстуру и характерный аромат. Имеет меньше влаги, из-за чего дольше хранится в холодильнике. Самый известный сорт - “Краковская”. Калорийность - от 250 до 500 ккал на 100 грамм.
  • Сырокопченая - подвергается длительному копчению, из-за чего имеет насыщенный дымный аромат и очень плотную текстуру. Процесс производства такой колбасы может занимать до нескольких месяцев. Один из наиболее известных сортов - “Брауншвейгская”. Калорийность - от 450 до 650 ккал на 100 грамм.
  • Сыровяленая - фарш для этого вида колбасы маринуют, формируют и отправляют сушиться на несколько месяцев. Такой колбасе не требуется термическая обработка, а полезные свойства мяса в ней сохраняются. Как правило, имеют низкое содержание жира. К сыровяленым колбасам относятся салями, суджук, пепперони и чоризо. Калорийность - от 150 до 400 ккал на 100 грамм.
  • Кровяная - производится из крови животных и фарша, может содержать в составе крупу, приправы. В холодильнике хранится от 2 до 4 дней. В кровяной колбасе содержится много железа, поэтому она рекомендуется к употреблению людям с анемией или пережившим кровопотерю. Кровянка, морсилья и черный пудинг - яркие представители этого вида колбас. Калорийность - от 200 до 400 ккал на 100 грамм.
  • Ливерная - готовится из мяса и субпродуктов - печени, сердца и легких. Колбасы этого вида варят или подвергают бланшированию. По вкусу они больше походят на паштет, чем на колбасы, нередко делаются из одного и того же сырья, но паштет не облекается в оболочку. При сохранении целостности упаковки в холодильнике хранится до 30 суток, в случае ее нарушения - не более 3 дней. Калорийность ливерной колбасы от 300 до 350 ккал на 100 грамм.
  • Домашняя - готовится из свежего мяса и специй различными способами, ограниченными только фантазией и технологическими возможностями производителя.
  • Вегетарианская - изготавливается из соевых белков, бобов, злаков и овощей, может имитировать вкус и текстуру мясных колбас, но при этом не имеет мяса в составе.
Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?
© РИА Новости. Александр Гальперин

Вегетарианская колбаса может послужить хорошим примером термину “оксюморон” - сочетанию противоречащих понятий. В любом определении слова “колбаса” можно найти слово “мясо”.

Читайте также

Пельмени: история продукта и как выбрать в магазине самые вкусные

Но ирония может заключаться в том, что, по мнению некоторых экспертов, многие современные производители колбасы, желая сэкономить на производстве продукции, используют в качестве основного сырья сою вместо мяса. 

Также стоит отметить, что некоторые сорта колбас не обязательно привязаны к одному виду. Сервелат “Московский”, к примеру, у разных производителей может быть как варено-копченым, так и полукопченым.

Какая колбаса лучше для бутербродов?

В первую очередь, колбаса для бутербродов должна быть свежая. Портить себе жизнь отравлением - так себе затея. Аромат от продукта должен быть приятный, не кислый, не тухлый. Вкус - сбалансированный, без явного перекоса в сторону горечи.

Цвет колбасы должен быть равномерным, без серых или зеленых следов, а текстура - упругая, хотя последнее справедливо не для всех видов продукта.

В остальном выбор колбасы для бутербродов на завтрак/обед/ужин/пикник или ночной перекус - дело индивидуальное, у каждого вида колбасы есть свои ценители.

Читайте также

Чай: польза и вред для организма, какой выбрать и как правильно пить?

Вареная колбаса подойдет тем, кто любит нейтральный вкус, мягкость и хорошую сочетаемость с овощами, сыром и соусами. Бутерброды с вареной колбасой хорошо сочетаются с чаем на завтрак. Все это актуально и для качественной ливерной колбасы.

Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?
Бутерброд с вареной колбасой на завтрак - хороший выбор
© Freepik

Варено-копченая и полукопченая колбасы удачно сочетаются с горчицей или хреном, станут прекрасным дополнением к бокалу холодного светлого пива.

Сырокопченая колбаса благодаря яркому вкусовому оттенку и аромату подойдет для любителей пикантных блюд. Также она отлично сочетается с красным вином или же с крепким темным пивом - стаутом или портером.

Колбасы с салом или прослойками жира подойдут для любителей сытно поесть, ну или закусить рюмку водки, в прикуску с маринованным огурцом.

Читайте также

Коньяк: как выбрать и как правильно пить? Польза и противопоказания

Сыровяленая колбаса подходит в качестве закуски для благородных алкогольных напитков - белого вина и коньяка. Ну или для чуть менее благородного - янтарного эля.

Любители поэкспериментировать со вкусами могут попробовать сочетание односолодового шотландского виски с кровяной колбасой. Но сначала снимите пробу - такие вкусовые ощущения могут прийтись по нраву далеко не всем.

Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?
Еще один вариант популярного в России завтрака - яичница с поджаренной вареной колбасой
© Freepik. azerbaijan_stockers

Впрочем, не бутербродами едиными. В России колбасу добавляют в широко известные блюда - солянку и оливье. И если в Англии популярен вариант “английского завтрака”, состоящего из яичницы и бекона, то в России вместо бекона часто используют поджаренные ломтики вареной колбасы.

Колбаса и здоровье

Влияние колбасы на здоровье потребителя зависит от ее вида, сырья и способа производства.

Менее вредными считаются вареная, домашняя и сыровяленая колбаса, произведенная из натуральных продуктов без искусственных добавок. Наиболее вредными - копченые колбасы, в которых помимо искусственных добавок в изобилии содержатся канцерогены.

Читайте также

Бег: инструкция, как правильно бегать. Советы для новичков

Высокое содержание белка в колбасе не позволяет назвать ее однозначно вредным продуктом. Белок нам необходим для роста и восстановления тканей, поддержания мышечной массы и нормальной работы иммунной системы.

Также некоторые виды колбас могут содержать витамины группы B, цинк, железо, и другие важные для здоровья микроэлементы. В частности, много железа содержится в кровяной колбасе.

Но эксперты, как ученые, так и адепты правильного питания, не рекомендуют колбасу к ежедневному употреблению. И вот почему:

  • Высокая калорийность этого продукта, большое количество соли и насыщенных жиров способствуют ожирению, повышению уровня холестерина в крови, а также увеличению артериального давления. Все это пагубно влияет на сердечно-сосудистую систему и увеличивает риск развития атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта.
  • Нитрит натрия может способствовать развитию онкологии, а вкупе с другими искусственными добавками нарушает работу печени и почек при злоупотреблении колбасой. В свою очередь, усилители вкуса и ароматизаторы негативно влияют на работу пищеварительной системы и могут способствовать развитию аллергии.
  • Колбаса скорее вредный продукт, чем полезный, поэтому ей рекомендуется себя изредка баловать, а не употреблять на постоянной основе. Рекомендуется не есть больше 50 граммов колбасы в день, не больше трех раз в неделю. А тем, кто стремится похудеть, колбасу и вовсе есть не стоит.

 Мифы и факты о колбасе

 Существует множество мифов и фактов о колбасе, разберем некоторые из них.

  • В Советском Союзе колбаса была вкуснее. В СССР действительно внимательнее относились к качеству колбасы, строго соблюдался ГОСТ. Но при сегодняшнем разнообразии колбасной продукции нельзя однозначно сказать была ли в СССР колбаса вкуснее той, что есть на прилавках современной России. Впрочем, опровергнуть это мнение тоже не получится.
  • Докторская колбаса, 85-летний юбилей которой отмечали в 2021 году, на самом деле старше. В 1936 году уже упомянутый Анастас Микоян лишь утвердил рецептуру колбасы, которая была создана ранее. О чем скромно свидетельствует ее упоминание в книге “Колбасное производство” 1932 года выпуска. В свою очередь, исследователь Владимир Романов настаивает на том, что рецепт “Докторской” колбасы придумали еще в конце XIX века.
  • Сосиска - это маленькая колбаса. Так и есть, сосиски - это вид колбасных изделий, как правило, употребляемых в пищу после небольшой термической обработки - варки или жарки. Создание сосисок приписывают мяснику из Франкфурта Иоганну Ланеру, жившему в конце XVIII - начале XIX веков и открывшему свою мясную лавку в Вене. Из-за этого между жителями Франкфурта и Вены до сих пор не утихают споры по поводу того, где именно изобрели сосиски.
Колбаса: польза и вред. Можно ли её есть каждый день и как правильно выбрать?
Солянка - еще одно популярное в России блюдо, в состав которой могут входить как колбаса, так и сосиски
© Freepik. Timolina
Читайте также

Макароны: виды, как правильно готовить. Простые и вкусные рецепты

Миф о том, что колбасу делают из туалетной бумаги появился благодаря изменению ГОСТа в 1981 году. Производители стали добавлять больше пищевых добавок, из-за чего вкус изменился. В свою очередь, в период Перестройки в СССР случился дефицит туалетной бумаги (да и всего остального), из-за чего в народ пошла шутка о том, что всю бумагу израсходовали на производство колбасы. Что, конечно же, было неправдой.

Обозреватель Григорий Колпаков

Новости России