Interfax-Russia.ru – Голубцы – вкусное и полезное блюдо, которое поможет сделать питание более разнообразным. Рассказываем, как их правильно готовить и с чем подавать к столу.
Голубцы. История блюда
Кулинарные историки сходятся во мнении, что прародителем современных голубцов была популярная в Османской империи долма - фаршированные виноградные листья. Впоследствии это блюдо переняли другие народы, адаптировав его под местные продукты.
Так, например, на Ближнем Востоке и в Средней Азии использовали виноградные листья, а в регионах, где виноград не рос, их с успехом заменила белокочанная капуста.
На славянских землях, особенно на Украине и в России, блюдо прижилось, получило свое название и даже стало неотъемлемой частью домашней кухни.
Интересно, что изначально на Руси существовало похожее блюдо - "капустня" или "капустные щи", где капустные листья использовали как контейнеры для начинки. Со временем рецепт эволюционировал, впитав в себя восточные черты, и превратился в те самые голубцы, которые мы знаем и любим сегодня.
Ингредиенты
Несмотря на обилие вариаций, классический рецепт строится на нескольких ключевых компонентах:
- капуста белокочанная (нужны плотные, слегка приплюснутые кочаны с большими и эластичными листьями)
- фарш (традиционно используется свино-говяжий фарш, но популярны также куриный, индюшиный, свиной или чисто говяжий)
- рис (обычно длиннозерный или круглозерный, его предварительно отваривают до полуготовности)
- лук репчатый и морковь (используются как в начинку, так и для приготовления зажарки для соуса)
- томатная паста, сметана или томатный сок (основа для заливки и тушения)
- соль
- перец
- лавровый лист (также добавляют зелень укропа и петрушки)
Один из ключевых ингредиентов голубцов – капуста белокочанная
Классический рецепт голубцов
Ингредиенты: кочан капусты – 1 шт. (большой), мясной фарш – 500 г, рис – 100 г, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., томатная паста – 2 ст. л., сметана – 200 г, соль, перец, растительное масло, лавровый лист.
Этапы приготовления:
1. Капустный кочан очистить, аккуратно вырезать кочерыжку. Опустить его в кипящую подсоленную воду и варить, пока листья не станут мягкими. Отделять их по мере готовности.
2. Рис отварить до полуготовности, остудить.
3. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на растительном масле до мягкости.
4. Смешать фарш, рис и половину зажарки. Посолить, поперчить.
Морковь: польза для здоровья. Что произойдет с организмом, если регулярно есть морковь?
5. На подготовленный капустный лист выложить порцию фарша, завернуть конвертиком, подгибая боковые стороны.
6. Обжарить голубцы с двух сторон до румяной корочки (опционально, но желательно).
7. Уложить голубцы в кастрюлю или сотейник швом вниз. Смешать томатную пасту, сметану и около 300 мл воды, залить голубцы. Добавить лавровый лист.
8. Тушить под крышкой на медленном огне 35-45 минут.
Что такое ленивые голубцы?
Ленивые голубцы - упрощенная версия классического блюда, где все те же ингредиенты (капуста, фарш, рис) не заворачиваются в отдельные капустные листья, а смешиваются вместе и тушатся в виде крупных фрикаделек, тефтелек или даже в виде одного слоя в соусе.
Ленивые голубцы - упрощенная версия классического блюда
Это блюдо-спасатель для тех, кто хочет насладиться знакомым вкусом, но не хочет тратить время на долгий процесс подготовки капустных листьев и закрутки.
Классический рецепт ленивых голубцов
Этот рецепт максимально приближен к традиционному вкусу, но готовится в разы быстрее.
Ингредиенты: фарш (мясной) – 500 г, свежая белокочанная капуста – 400-500 г (это примерно четвертина среднего кочана), рис – 100 г (полстакана), репчатый лук – 1 крупная головка, морковь – 1 шт., томатная паста – 2 ст. л., сметана – 2 ст. л. (можно заменить ещё одной ложкой томатной пасты или нежирными сливками), вода или бульон – около 1,5 стакана (300-350 мл), растительное масло для жарки, соль, перец черный молотый – по вкусу, лавровый лист - 1-2 шт., зелень укропа или петрушки (для подачи)
Пошаговое приготовление:
1. Подготовить рис. Отварить его до состояния al dente (почти готов, но слегка твердоват внутри). Это важно, чтобы рис не разварился в дальнейшем. Откинуть на дуршлаг и дать остыть.
Совет: можно использовать и сырой рис, но тогда нужно добавлять больше жидкости и дольше тушить.
2. Подготовить капусту. Капусту тонко нашинковать ножом или с помощью комбайна. Для сочности можно немного помять ее руками с щепоткой соли, чтобы она пустила сок. Некоторые рекомендуют ошпарить ее кипятком.
3. Подготовить овощи. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на средней терке.
4. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и пассеровать до мягкости примерно 5-7 минут. Половину зажарки отставить для соуса.
5. Приготовить "ленивый" фарш. В большую миску выложить фарш, остывший рис, капусту и вторую половину зажарки. Посолить, поперчить и очень тщательно вымесить руками до однородности. Можно дать массе постоять 10-15 минут, чтобы рис и капуста отдали лишнюю влагу.
6. Сформировать голубцы. Из полученной массы сформировать небольшие продолговатые котлетки или круглые тефтельки. Размер – чуть меньше ладони.
7. Обжарить (опционально, но желательно). Разогреть на сковороде масло и обжарить голубцы со всех сторон до золотистой корочки. Это запечатает сок внутри. Можно пропустить этот шаг и сразу перейти к тушению.
8. Приготовить соус и потушить. В сотейнике или глубокой сковороде с высокими бортами смешать оставшуюся зажарку, томатную пасту и сметану. Прогреть 2-3 минуты. Влить воду или бульон, довести до легкого кипения, посолить и поперчить по вкусу. Аккуратно выложить обжаренные голубцы в соус. Они должны быть погружены в него примерно наполовину. Добавить лавровый лист.
9. Тушить. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 25-35 минут, пока капуста полностью не станет мягкой, а соус не загустеет.
Читайте также:
Польза голубцов для здоровья
Голубцы – это сбалансированное и полезное блюдо, если не злоупотреблять жирными видами фарша и большим количеством масла. Так, в частности:
- капуста – источник клетчатки, витаминов С и К, что полезно для пищеварения и иммунитета,
- мясо дает белок, необходимый для строительства тканей,
- рис – медленные углеводы, дающие длительное чувство сытости.
Секреты и советы по приготовлению вкусных голубцов
Как сделать голубцы сочнее?
Используйте фарш с небольшим содержанием жира (например, не чистая говядина, а ее смесь с свининой). В сам фарш можно добавить немного мелко натертого кабачка или очень мелко нарубленного свежего шпината - они дадут дополнительную влагу при готовке.
Чтобы сделать голубцы сочнее, используйте фарш с небольшим содержанием жира
Для чего обжаривают голубцы?
Обжарка до тушения нужна для двух вещей: образования аппетитной румяной корочки, которая как бы запечатывает сок внутри, и для придания блюду более глубокого, карамелизованного вкуса и аромата.
Сколько нужно риса на 1 кг фарша для голубцов?
Классическая пропорция - 1:4 или 1:5. То есть на 1 кг фарша берется примерно 200-250 г сухого риса. После варки это будет около 400-500 г риса, что обеспечит идеальный баланс с мясом.
Какой водой заливать голубцы: холодной или горячей?
Заливать нужно исключительно горячей водой или готовым соусом на основе горячей воды. Холодная жидкость приведет к тому, что мясные белки резко свернутся, и голубцы получатся более жесткими.
Что можно добавить в голубцы?
В начинку добавляют:
В соус - сливки вместо сметаны, сладкий перец, аджику или чеснок.
Какой гарнир подойдет для голубцов?
Голубцы сами по себе самодостаточное блюдо. Идеальным дополнением будет только свежий хлеб.
Если же вы все же хотите подать их с гарниром, выберите что-то нейтральное: картофельное пюре, отварную гречку или просто свежие овощи.
Блюдо, где вместо капустных листьев используются листья винограда, называется долма
Читайте также:
Как называются голубцы без капусты?
Блюдо, где вместо капустных листьев используются листья винограда, называется долма (или долмадес). Это не просто голубцы без капусты, а самостоятельное блюдо с собственной историей и традициями, популярное на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах.
Обозреватель Наталья Пономарева
Тыква: польза и вред для организма человека, калорийность
Новый штамм коронавируса "Стратус": признаки, симптомы, лечение
Полный запрет: как в России стабилизируют ситуацию с бензином?
Опасные последствия: кто из стран НАТО готов сбивать самолеты России?