Interfax-Russia.ru – Морепродукты давно завоевали любовь гурманов и диетологов во всем мире. Среди этого изобилия особое место занимает кальмар – нежный, универсальный и невероятно полезный моллюск, который способен украсить любой стол и обогатить рацион ценными веществами.
- Описание и история морепродукта
- Виды и сорта кальмаров
- Чем командорский кальмар отличается от других видов?
- Пищевая ценность и калорийность кальмара
- Полезные вещества в кальмаре
- Чем полезно мясо кальмара?
- Вред и противопоказания
- Как правильно выбирать кальмара?
- Какой вкус у кальмара?
- Как правильно есть кальмаров?
- Секрет мягкого кальмара: как готовить, чтобы не стал жестким?
- Как и сколько хранить кальмара?
- Интересные факты о кальмаре
- Рецепты с кальмаром
Описание и история морепродукта
Кальмар – головоногий моллюск с торпедообразным телом (мантией), окруженным плавниками, десятью щупальцами и крупными глазами. Его съедобная часть – мускулистая мантия и щупальца.
На протяжении тысяч лет кальмар входил в рацион народов, живущих у моря - в странах Средиземноморья и Азии (Япония, Китай, Корея, Таиланд). В массовую же гастрономию других регионов он вошел относительно недавно, в XX веке, благодаря развитию океанского промысла, заморозки и признанию его диетических свойств. Сначала это были консервы и сушеная продукция, позже – замороженные тушки и филе.
Виды и сорта кальмаров
В мировом океане обитают сотни видов кальмаров, но в промысле и на прилавках чаще всего встречаются:
- Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris). Размер средний - 15-40 см, самый распространенный вид в Европе.
- Аргентинский кальмар (Illex argentinus). Один из главных промысловых видов. Немного крупнее обыкновенного, обычно поставляется в магазины в виде очищенных колец.
- Тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus). Основной вид для азиатского рынка. Популярен в Японии и Корее.
- Кальмар-стрелка (Todaropsis eblanae). Мелкий вид, используется чаще всего целиком.
- Кальмар Гумма (Todarodes pacificus). Также тихоокеанский вид.
- Командорский кальмар (Berryteuthis magister) или кальмар-малютка.
Известно о сотнях видов кальмара, но добывают лишь несколько
В продажу кальмары поступают в виде:
- целых неочищенных тушек,
- очищенных тушек (с удаленной головой и внутренностями),
- филе (разделанная мантия),
- колец (нарезанные кольцами щупальца или мантия),
- щупалец.
Также кальмары бывают:
- свежие,
- замороженные,
- сушеные,
- копченые,
- консервированные.
Чем командорский кальмар отличается от других видов?
Командорский кальмар - глубоководный вид, обитающий в северной части Тихого океана. Его ключевые отличия от других подобных моллюсков:
1. Размер. Значительно мельче большинства промысловых видов (длина его мантии обычно не превышает 15-25 см).
2. Цвет мяса. Имеет характерный красновато-коричневый оттенок в сыром виде из-за особых пигментов, что часто смущает покупателей. При готовке цвет меняется на белый.
Кальмары бывают свежие, замороженные, сушеные, копченые и консервированные
3. Вкус и текстура. Мясо более нежное, сладковатое и сочное по сравнению с некоторыми другими видами – к примеру, аргентинским кальмаром. Обладает тонким морским ароматом.
4. Толщина мантии. Мантия тоньше, чем у крупных кальмаров.
5. Ареал и промысел. Добывается в основном в районе Командорских островов и Камчатки.
Пищевая ценность и калорийность кальмара
В 100 г мяса кальмара содержится:
- белков – 15-18 г (в зависимости от вида). При этом белок это полноценный, легкоусвояемый, содержит все незаменимые аминокислоты,
- жиров – 1-2 г (преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3),
- углеводов – менее 1 г,
- калорий – 75-100 ккал (в сыром мясе).
Мясо кальмара - кладезь полезных нутриентов
Как и любой продукт, кальмар хорош в меру. Рекомендуется включать его в рацион 2-3 раза в неделю по 150-200 г готового продукта (норма для взрослого человека). При отсутствии противопоказаний можно и чаще.
Полезные вещества в кальмаре
Мясо кальмара - кладезь полезных нутриентов. В частности, в нем содержатся:
- витамины: группы В (особенно В2, В3, В6, В12, Е, С.
- минералы: йод, селен, фосфор, медь, железо, калий, цинк, магний, таурин.
- полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Омега-3.
- экстрактивные вещества.
Чем полезно мясо кальмара?
Благодаря своему химическому составу мясо кальмара при регулярном употреблении:
- укрепляет сердце и сосуды,
- поддерживает здоровье щитовидной железы,
- способствует мышечному росту и восстановлению (благодаря белку),
- улучшает работу нервной системы,
- повышает эластичность кожи и мышц,
- укрепляет иммунитет,
- способствует выведению солей тяжелых металлов.
Продукт низкокалориен и идеален для диетического и спортивного питания.
Польза для мужчин
1. Поддержка репродуктивного здоровья. Кальмар – отличный источник цинка. Этот минерал критически важен для выработки тестостерона, качества спермы и общего здоровья простаты.
Кальмар идеально подходит для диетического и спортивного питания
Также продукт содержит селен - мощный антиоксидант, защищающий клетки, в том числе сперматозоиды, от окислительного стресса, улучшая их подвижность и жизнеспособность.
Витамины группы В (особенно В12, В6), которыми также богато мясо кальмара, участвуют в синтезе гормонов, энергетическом обмене и поддержании нервной системы, что важно для общего тонуса и либидо.
2. Набор и поддержание мышечной массы. Легкоусвояемый белок кальмара содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения и восстановления мышечных волокон, особенно после тренировок. Из-за своей низкой калорийности и жирности идеально подходит для диет, направленных на снижение жировой массы при сохранении мышц (сушка).
3. Защита сердца и сосудов. Полунасыщенные жирные кислоты в мясе кальмара снижают уровень "плохого" холестерина, повышают "хороший", уменьшают воспаление в сосудах и риск тромбообразования. Особенно важно для мужчин, у которых сердечно-сосудистые заболевания развиваются раньше. Калий в составе продукта регулирует артериальное давление, а таурин улучшает функцию сердечной мышцы и эластичность сосудов.
Польза для женщин
1. Профилактика анемии. Кальмар содержит железо, витамин В12 и медь – микроэлементы, необходимые для эффективного кроветворения. Так, железо входит в состав гемоглобина, В12 и медь участвуют в его синтезе и созревании эритроцитов. Особенно важно при обильных менструациях, беременности и кормлении грудью.
Кальмар - идеальный продукт для диетического питания
2. Поддержка щитовидной железы. Кальмар – один из лучших пищевых источников йода. Этот микроэлемент абсолютно необходим для синтеза гормонов щитовидной железы (Т3, Т4), которые регулируют обмен веществ, температуру тела, репродуктивную функцию, настроение и состояние кожи/волос. Дефицит йода у женщин встречается часто.
3. Красота кожи, волос и ногтей. Кальмар содержит медь - ключевой элемент для синтеза коллагена и эластина, отвечающих за упругость и молодость кожи, прочность ногтей и волос. Также в морепродукте присутствуют селен и витамин Е - мощные антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения свободными радикалами, а цинк участвует в регенерации кожи, регулирует работу сальных желез (профилактика акне).
4. Помощь в похудении. Низкая калорийность, высокое содержание белка (надолго дает сытость) и йод (поддерживает активный метаболизм) делают кальмар идеальным продуктом для диетического питания.
Польза для детей
1. Развитие мозга и нервной системы. Прежде всего, кальмар богат йодом, который необходим для нормального развития мозга, когнитивных функций (память, внимание, обучаемость) и нервной системы ребенка (дефицит йода в детстве может привести к необратимым последствиям).
Омега-3, которая также содержится в продукте, - ключевой структурный компонент мозга и сетчатки глаза, критически важен для развития интеллекта и зрения. Витамины группы В поддерживают работу нервной системы ребенка, улучшая концентрацию внимания и память, а фосфор участвует в формировании нервных клеток.
Кальмар содержит элементы, полезные для развития ребенка
2. Рост и развитие организма. Легкоусвояемый белок кальмара содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста мышц, костей, всех тканей и органов. Кальций и фосфор, содержащиеся в мясе моллюска, важны для формирования крепких костей и зубов.
3. Укрепление иммунитета. Цинк и селен в мясе кальмара помогают повысить сопротивляемость организма, а белок участвует в синтезе антител и других компонентов иммунной системы.
4. Поддержка щитовидной железы. Регулярное поступление йода в организм гарантирует нормальную выработку гормонов щитовидной железы, которые регулируют рост, развитие и обмен веществ у ребенка.
Важно: вводить мясо кальмара в рацион ребенка необходимо не ранее 3 лет из-за риска аллергии и чувствительности ЖКТ!
Вред и противопоказания
Как и всякий продукт мясо кальмара в некоторых случаях может нанести вред здоровью.
При выборе кальмара обратите внимание на внешний вид и запах продукта
Прежде всего, как и все морепродукты, кальмар – сильный аллерген. Кроме того, у человека может быть индивидуальная непереносимость такого мяса.
Вместе с тем, кальмар, будучи хищником, может накапливать в тканях ртуть и другие тяжелые металлы. Особенно этим грешат крупные особи, обитающие в загрязненных регионах.
Сушеный или вяленый кальмар содержит очень много соли, что особенно вредно при гипертонии, заболеваниях почек, склонности к отекам. Также в мясе могут быть усилители вкуса и консерванты, которые тоже не лучшим образом влияют на здоровье человека.
Как правильно выбирать кальмара?
Свежий кальмар
Свежий (охлажденный) кальмар встречается в продаже довольно редко, преимущественно в приморских регионах. Качественные продукт можно отличить по следующим параметрам:
- Внешний вид: тушка упругая, плотная, без повреждений, кожица - серо-розовая или светло-коричневая, без желтизны.
- Запах: свежий, морской, без кислинки, гнили или аммиака.
- Глаза: прозрачные, выпуклые (если голова присутствует).
- Мясо под пленкой: белое.
Замороженный кальмар
Самый распространенный вариант. При покупке замороженного кальмара обратите внимание на следующие аспекты:
Замороженный кальмар - самый распространенный вариант на прилавках
- Упаковка должна быть целая, без повреждений, инея и больших ледяных глыб с указанием даты производства и сроком годности. Лучше вакуум или шоковая заморозка (IQF).
- Тушки должны быть легко отделимы друг от друга, не смерзшиеся в один ком. Ледяная глазурь – минимальная, прозрачная (толстый слой наледи говорит о повторной заморозке).
- Мясо под пленкой должно быть белого или кремового цвета (исключение: для Командорского кальмара характерен коричневатый оттенок). Важно: желтые, фиолетовые или розовые пятна - признак порчи.
Какой вкус у кальмара?
Вкус кальмара довольно нежный и деликатный, но при этом обладает характерными морскими нотками. Текстура при правильном приготовлении нежная, сочная, упругая, но легко жующаяся, напоминает хорошо приготовленные морские гребешки или очень нежную креветку, но с более плотной, "мясистой" структурой.
Как правильно есть кальмаров?
Кальмар универсален. Он может быть самостоятельным блюдом (например, отварной, жареный, гриль и т.д.), входить в состав салатов и закусок, супов.
Из кальмара можно приготовить огромное количество разнообразных блюд
Также кальмары используются при приготовлении вторых блюд (жаркого, рагу, фаршированных тушек) и в качестве начинки для пирогов, пиццы, пасты. Сушеный и вяленый кальмар – популярная закуска к пиву.
Секрет мягкого кальмара: как готовить, чтобы не стал жестким?
После термообработки мясо кальмара может стать "резиновым". Чтобы этого не случилось нужно готовить его определенным образом:
1. Очень быстрая варка. Опустить очищенные тушки или кольца в кипящую подсоленную воду (можно добавить лавровый лист, перец) и варить ровно 1,5-3 минуты (в зависимости от размера), немедленно вынуть и остудить.
2. Долгое тушение. Если нужен тушеный кальмар (например, в соусе), его сначала быстро отваривают (1-2 мин), а потом тушат с другими ингредиентами не менее 30-40 минут на медленном огне. Длительное тушение разрушает волокна, и мясо снова становится мягким.
3. Маринование. Маринад с кислотой (лимонный сок, уксус или вино) или киви/папайя (содержат ферменты) также помогает немного размягчить волокна перед быстрой готовкой.
4. Механическое воздействие. Можно отбить тушки молотком для мяса перед готовкой.
Кальмар вкусен и в жареном виде
5. Быстрая жарка на высокой температуре. При жарке или гриле – максимально высокий нагрев и очень короткое время (1-2 минуты с каждой стороны).
Как и сколько хранить кальмара?
- Сырой (охлажденный) кальмар хранится в холодильнике на льду не более 12-24 часов.
- Замороженный кальмар останется годным к употреблению до 6-9 месяцев. При этом размораживать мясо перед готовкой рекомендуется только в холодильнике на нижней полке или в холодной воде (в упаковке).
- Приготовленный кальмар хранят в холодильнике в закрытой таре 1-2 дня, в морозильной камере - до 3 месяцев.
Интересные факты о кальмаре
1. Некоторые кальмары – чемпионы по реактивному движению, выталкивая воду из мантийной полости, они могут развивать скорость до 40 км/ч.
2. Одно из самых крупных беспозвоночных на планете - гигантский кальмар (Architeuthis dux). Длина тела у таких моллюсков – до 18 метров (вместе со щупальцами), а глаза размером с баскетбольный мяч.
Фигура гигантского кальмара в центре океанографии и морской биологии "Москвариум"
3. Кальмары, как и каракатицы, используют чернила для защиты – создают "дымовую завесу", чтобы сбить хищника со следа. Эти чернила съедобны и используются в кулинарии (черная паста, соусы).
4. Глубоководный кальмар-вампир (Vampyroteuthis infernalis) при опасности выворачивает щупальца с шипами наизнанку, образуя защитную "паутину", и покрывается светящейся слизью, сбивая хищника с толку.
5. У кальмара три сердца: одно системное и два жаберных.
Рецепты с кальмаром
Простой салат с кальмаром и яйцом
Ингредиенты: кальмар (очищенные тушки или кольца) – 400-500 г, яйца куриные – 3-4 шт., огурец свежий – 1-2 шт. (средние), лук репчатый – 1 шт. (лучше красный или белый сладкий), зелень (укроп, петрушка) – по вкусу, майонез (или сметана/йогурт) – для заправки, соль, перец – по вкусу, лимонный сок (по желанию) – 1 ч.л.
Салат с кальмаром, яйцом и майонезом
Приготовление: кальмар быстро отварить в кипящей подсоленной воде 1,5-2 минуты. Остудить, нарезать соломкой или кольцами. Яйца сварить вкрутую (8-10 мин), остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать соломкой или кубиками. Лук мелко нарезать. Если лук горький, ошпарить кипятком или замариновать в уксусе с водой и сахаром на 5-10 мин, затем слить жидкость. Зелень мелко порубить.
Соединить все ингредиенты в салатнице. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок (если используете). Заправить майонезом (или сметаной/йогуртом). Аккуратно перемешать. Подавать сразу или дать немного настояться в холодильнике.
Кальмар, тушенный в сметане с луком
Ингредиенты: кальмар (очищенные тушки) – 500 г, лук репчатый – 2 крупные головы, сметана – 150-200 мл (15-20%), масло растительное – 2 ст. л., мука – 1 ст. л. (опционально, для загущения), соль, перец черный молотый – по вкусу, укроп свежий – для подачи.
Приготовление: кальмара быстро отварить 2 минуты, остудить, нарезать кольцами или соломкой. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета и мягкости. Добавить нарезанного кальмара к луку. Обжарить вместе 2-3 минуты. Посолить, поперчить. Влить сметану.
Кальмар можно готовить с другими морепродуктами
Если используете муку, развести ее в небольшом количестве холодной воды до однородности и влить в сковороду, помешивая. (Можно без муки, но соус будет жиже). Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут, периодически помешивая. Кальмар должен стать мягким. Подавать горячим, посыпав свежим укропом. Отлично с картофельным пюре, рисом или пастой.
Кальмар, фаршированный овощами и сыром
Растительное масло: как выбрать самое полезное и как употреблять с максимальной пользой
Ингредиенты (на 2 порции): крупные тушки кальмара (очищенные) – 2 шт., морковь – 1 шт. (средняя), лук репчатый – 1 шт., болгарский перец – 1/2 шт. (лучше красный или желтый), чеснок – 1-2 зубчика, сыр твердый (например, моцарелла, сулугуни) – 50-70 г, зелень (петрушка, укроп) – небольшой пучок, томатная паста – 1 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., соль, перец, итальянские травы (по желанию) – по вкусу, деревянные зубочистки или шпажки.
Приготовление:
- Приготовить начинку. Морковь натереть на крупной терке. Лук и перец мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Зелень мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке.
- На сковороде разогреть масло. Обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь, обжаривать 3-4 минуты, добавить болгарский перец и чеснок, обжаривать еще 2-3 минуты, ввести томатную пасту, перемешать, готовить 1 минуту. Снять с огня. Остудить. Добавить зелень и тертый сыр. Посолить, поперчить, добавить травы по вкусу. Перемешать.
А в Таиланде популярны жареные кальмары с яичным желтком
- Аккуратно промокнуть тушки кальмаров бумажным полотенцем. Нафаршировать их овощной начинкой, не утрамбовывая слишком плотно (оставьте место, так как сыр расплавится). Края тушек скрепить зубочистками или шпажками.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить фаршированные тушки в огнеупорную форму (можно слегка смазать маслом). Сверху можно сбрызнуть маслом или смазать сметаной/майонезом для румяности.
- Запекать 20-25 минут до легкой румяности и готовности кальмара (он должен стать белым и непрозрачным).
- Дать немного остыть, удалить зубочистки, нарезать толстыми кольцами и подавать.
Обозреватель Наталья Пономарева
Черника: в чем отличие от голубики, польза и вред для здоровья
День семьи, любви и верности: как отмечать и что нельзя делать
В целях безопасности: Россия ужесточает контроль над использованием VPN
Мишустин поручил Минтрансу актуализировать транспортную стратегию России до 2030 года