Interfax-Russia.ru – Это блюдо в старину считалось лекарством, его готовили для укрепления иммунитета и восстановления сил. В любви к нему признавались Николай Гоголь, императрица Екатерина Великая и княжна Анна Павловна, а советские космонавты брали на орбиту. Это все про борщ - национальное русское блюдо, родину которого приписывают себе более десятка стран. Чем этот суп так полезен и без какого ингредиента его невозможно приготовить - разбирались вместе с экспертами.
История борща
Большинство исследователей склоняются к мнению, что борщ впервые появился в Киевской Руси. Первое письменное упоминания борща относится к концу XVI века. В 1584-1585 годах польский купец Мартин Груневег в путевых записках указывал, что борщ - блюдо русских жителей Киева.
Тем не менее, статус создателей этого блюда оспаривают многие народы.
По одной из версий, рецепт борща был еще у древних римлян. Так, свекольный суп, который мог быть предком борща, упоминается в кулинарной книге "О кулинарном деле римлян" в 1-м веке.
Расходятся и версии происхождения названия. По одной из них, оно произошло от растения - борщевика (не путать с ядовитым борщевиком, который растет вдоль дорог). Его побеги и листья квасили на зиму, а потом добавляли в суп, который постепенно стали называть "борщ".
По другой версии - от соединения двух слов: "буряк" (у юго-западных славян - свекла) и "щи" (капустный суп). То есть "борщ" - это дословно щи со свеклой.
Кстати, борщ можно найти в кухне разных народов - у белорусов, украинцев, поляков, литовцев и румын. И звучать он будет одинаково.
Польза борща
"В отличии от вторых блюд, борщ, благодаря своей консистенции, способствует более легкому перевариванию и усвоению питательных веществ", - рассказала "Интерфаксу" врач-нутрициолог Екатерина Гузман.
Она отметила, что бульон, сваренный на мясе, богат белком, который необходим для построения и восстановления тканей, поддержания энергии и улучшения обмена веществ.
Кроме этого, борщ содержит клетчатку. Термически обработанные овощи (неважно отварные или пассерованные) важны для нормализации пищеварения и поддержания здоровой микрофлоры кишечника, добавила Гузман.
Борщ не зря считается и одним из самых сбалансированных блюд. По словам эксперта, в нем оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Также в нем содержатся витамины В, С, К, органические кислоты, фолиевая и пантотеновая кислоты, аминокислоты, каротиноиды и минеральные соли.
Однако, стоит помнить об умеренности его потребления, особенно если борщ приготовлен на жирном бульоне.
Тренд на борщ
Борщ - одно из немногих блюд, которое можно попробовать в ресторанах разных кухонь.
"Борщ готовят в ресторанах русской кухни, авторских ресторанах, а также заведениях с интернациональным характером. Причина в универсальности - гость легко считывает знакомый с детства вкус, но в то же время ресторан может интерпретировать его в своей стилистике", - рассказала "Интерфаксу" PR-директор ресторанных проектов, маркетолог Юлиана Шунина.
По ее словам, популярность борща увеличивает и общий для современной гастрономии тренд на smart comfort food - это простые, вкусные блюда без излишеств.
Интересно, что при всей универсальности борща шефы предлагают свои креативные рецепты, которые становятся визитными карточками ресторанов.
Например, в GUSSI на Лубянке в Москве борщ подается с гусиным мясом и копченой вишней, поделилась Шунина. В то же время она отметила, что переосмысливать рецептуру можно и с точки зрения подачи. Как это сделали в столичном "Савое". Там в качестве основной начинки используют мини-голубцы на один укус. А в Shagal собирают блюдо из свекольного желе, пассеровки и пампушки.
"Региональные проекты тоже не отстают от столичного креатива и предлагают свой взгляд на "красный суп" с локальными мотивами. В воронежской "Черной реке" его готовят с подкопченной грушей, а во владимирском Lucky Duck к говяжьей щеке и копченой сметане добавили бородинский хлеб из собственной пекарни", - рассказала Шунина.
Эксперт добавила, что с точки зрения маркетинга борщ работает как якорное блюдо. Если гость открывает меню и видит знакомое название, он чувствует себя увереннее. При этом у ресторана есть возможность удивить посетителей через гастрономические детали.
Основные ингредиенты
Существует множество рецептов приготовления борща, но самый главный ингредиент остается неизменным - это свекла.
"Традиционно борщ готовится на мясном бульоне с картофелем, свеклой, морковью, луком и капустой", - пояснил шеф-повар Руслан Италмазов.
Общий принцип приготовления
"В готовый бульон добавляют картофель, капусту и зажарку, состоящую из свеклы, моркови, лука и томата (некоторые хозяйки добавляют в нее еще уксус для кислинки)", - сказал Италмазов.
Популярные рецепты борща
Традиционный борщ
Традиционный борщ готовится из свинины, говядины (на кости) или их сочетания. Для бульона вам понадобится 500 г мяса на 1,5-2 литра воды. Если хотите сделать менее наваристым, то берите больше воды.
Для зажарки: |
Ингредиенты для борща: |
|
|
Рецепт приготовления:
1. Сварите мясной бульон (при закипании не забывайте снимать пенку).
2. Приготовьте зажарку: свеклу, морковь, лук, зелень порежьте соломкой или натрите на крупной терке, положите в сковороду, добавьте томат (или помидоры), уксус, сахар, 1-2 ст. л. бульона и поставьте тушить.
3. Добавьте в бульон нашинкованную капусту, картофель, порезанные на дольки, зажарку и варите до готовности.
4. В завершении посолите, добавьте перец, зелень и лавровый лист.
Борщ можно подавать сразу после приготовления. Но считается, что на следующий день он станет еще вкуснее.
Борщ из курицы
Борщ из курицы готовится по такому же принципу, как из говядины и свинины. В 100 г такого борща содержится 50 ккал (в борще на кости - 63 ккал).
Куриный бульон более легкий и имеет нейтральный вкус, который может "потеряться" среди насыщенных овощных ингредиентов. Поэтому считается, что классический борщ готовится именно на говядине (или свинине), которая придает ему более глубокий и насыщенный вкус.
Холодный борщ (свекольник)
Холодный суп со свеклой - свекольник, в отличие от традиционного борща считается более легким и диетическим. Он готовится на свекольном отваре или легком бульоне.
Ингредиенты для свекольника:
- свекла - 300 г
- огурцы - 200 г
- уксус - 1 ст. л.
- сахар - 15 г
- зеленый лук - 30 г
- соль, перец, зелень - по вкусу
- вареные яйца (для подачи) - 2-3 шт.
- сметана (для подачи) - по вкусу.
Рецепт приготовления:
1. Вареную свеклу и огурцы нарежьте соломкой или натрите на крупной терке.
2. Залейте свеклу и огурцы свекольным отваром или легким бульоном, добавьте сахар, уксус, соль, перец и уберите в холодильник на 2 часа.
3. Перед подачей добавьте в каждую тарелку по половинке вареного яйца, зелень и сметану.
Советы кулинаров
"Выбирайте качественное мясо - подойдет говяжья грудинка с косточкой, тонкий или толстый край говядины, свиные ребрышки или курица", - советует Италмазов.
Он отметил, что варить бульон нужно долго и на маленьком огне, тогда он получается наваристым и ароматным. А чтобы он получился прозрачным, постоянно снимайте пенку, которая образуется при закипании.
Чтобы вкус борща стал более выразительным, дайте ему настояться. Кстати, наши бабушки оборачивали готовый борщ в одеяла и оставляли его настаиваться приблизительно на час, добавил шеф-повар.
Как сделать борщ ярко-красным (хитрости шеф-повара)
Ярко-красный цвет борщу придает свекла и томатная паста. Поэтому, когда делаете зажарку, сбрызните свеклу уксусом или лимонным соком. Также можно добавить в борщ томатную пасту, которая отдаст нужную кислоту и поддержит красный оттенок блюда.
Обозреватель Екатерина Удоденко
Черника: в чем отличие от голубики, польза и вред для здоровья
Борщ: классические рецепты и советы по приготовлению. Польза супа
В целях безопасности: Россия ужесточает контроль над использованием VPN
Одобрен законопроект, увеличивающий МРОТ почти на 21% в 2026 году