Холодец: польза и вред для организма. Классический рецепт и советы по приготовлению

© "Интерфакс". Анастасия Мельник

Холодец – незаменимое новогоднее блюдо в каждом доме, такое же популярное, как оливье или селедка под шубой.

У многих приготовление холодца ассоциируется с приближением праздника. Собрали самые популярные рецепты этого блюда и выяснили, чем он отличается от студня.

Как выбрать мясо для холодца?

Самое главное условие при приготовлении холодца – правильный выбор мяса. Нужны те части мяса, в которых больше всего костей и жил, коллагена, который при длительной варке превращается в натуральный желатин и помогает холодцу застыть.

Польза холодца

В домашнем холодце содержится большой набор витаминов группы В, а также железо, магний, калий, натрий, кобальт, лизин, глицин, фосфор и, конечно же, коллаген, от которого зависит упругость кожи и плотность костей.

Холодец полезен тем, кто страдает из-за больных суставов, поскольку способствует укреплению связок, хрящей, мышц и скелета в целом.

Из чего самый полезный холодец?

Самый полезный холодец готовят из смеси свинины и говядины. Такое блюдо богато витамином А, который влияет на синтез белков и поддерживает здоровье иммунной системы. Блюдо также повышает гемоглобин и способствует укреплению зрения.

Вред холодца

Холодец — калорийное блюдо, поэтому частое и неумеренное его потребление может привести к ожирению. Кроме того, высокое содержание пуринов повышает уровень мочевой кислоты, которая приводит к развитию подагры. Повышается риск образования камней в почках.

Из-за своей калорийности холодец может быть вреден

Рецепты

Существует множество рецептов холодца: из свинины, говядины, птицы, с морковкой и без, с зеленью или нет. Холодец варят даже из рыбы — такое блюдо называется заливное.

Классический рецепт холодца из свинины

Несмотря на разнообразие рецептов холодца, существует так называемый "классический" рецепт — из свинины.

Ингредиенты:

• свиные ноги — 2 шт
• свиная мякоть (рулька) — 1,5-2 кг
• морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок

Способ приготовления:

1. Подготовить все продукты и опалить свиные ножки, если требуется. Разрубить ножки и мякоть по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде, а затем тщательно вымыть.
2. Сложить все в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 8 см. Положить морковь и лук.
3. Следом необходимо довести все до кипения, снять пену и варить на медленном огне в течение 8 часов. За час до готовности бульон нужно посолить, а за 15 минут до готовности — добавить лавровый лист и перец горошком.
4. После варки достать морковь, лук, лавровый лист и оставить остывать, пока мясо нельзя будет брать руками. После мясо нужно отделить от костей и выловить из кастрюли весь перец.
5. Кастрюлю с бульоном поставить на сильный огонь, и, интенсивно помешивая, довести до кипения. Следом — снять с огня, дать постоять 10 минут и еще раз довести до кипения 2 раза, каждый раз давая 10 минут "отдохнуть". В итоге бульон должен закипеть трижды. Дальше его нужно остудить и пропустить через два слоя марли.
6. Выложить в форму мясо и залить его бульоном. Можно добавить по вкусу морковь и зелень, посолить и поперчить. Убрать в холодильник до полного застывания.

Холодец из курицы без желатина

Несмотря на разнообразие рецептов холодца, существует "классический" рецепт

Холодец можно приготовить и из курицы, и для это не обязательно использовать желатин.

Ингредиенты:

• курица — 2 кг,
• луковица, морковь, зубчики чеснока, соль, черный перец горошком и лавровый лист.

Способ приготовления:

1. Выпотрошенную курицу разделить на небольшие кусочки и промыть. Следом выложить курицу в большую кастрюлю, залить ее холодной водой и поставить на огонь.
2. После закипания бульона необходимо снять пенку и убавить огонь на минимум. Варить бульон следует 3 часа на медленном огне. Незадолго до окончания варки добавить морковь, лавровый лист и перец горошком.
3. Как только бульон будет готов, необходимо снять его с огня и достать курицу для остывания. Полученный бульон процедить через марлю.
4. Остывшие кусочки курицы отделить от костей и нарезать маленькими кусочками.
5. В подготовленные формы выложите мясо, залить его водой, добавить чеснок, морковку и зелень по вкусу. Затем убрать холодец в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Холодец из курицы с желатином

Холодец из курицы также можно приготовить с использованием желатина. Это упрощает приготовление блюда и гарантирует, что бульон застынет.

Ингредиенты:

• целая курица,
• желатин,
• морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль и черный перец горошком.

Способ приготовления:

1. Очистить лук и морковь, вымыть курицу.
2. Сложить лук, морковь и курицу в кастрюлю, залить водой. Довести бульон до кипения, снять пену и убавить огонь. Бульон стоит варить на слабом огне примерно 1,5 часа.
3. Когда бульон сварится — достать курицу, выловить овощи и оставить остывать. Лук можно выбросить, а морковь – нарезать тоненькими кружочками.
4. Остывший бульон процедить через марлю, а курицу разобрать: удалите все косточки, а мясо мелко нарежьте.
5. Отлить небольшое количество горячего (80-90 градусов) бульона и растворить в нем желатин, после чего соединить с остальным бульоном и тщательно размешать.
6. В форму выложить куриное мясо и кружочки моркови, залить бульоном, добавить чеснок и оставить в холодильнике до полного застывания на 5-6 часов.

Вкусный холодец из говядины

Холодец из курицы можно приготовить как с желатином, так и без

Ингредиенты:

• говяжьи голяшки — 1 кг
• мякоть говядины (шея) — 1 кг
• морковь, луковица, зелень, чеснок, сельдерей, черный перец горошком, душистый перец, соль.

Способ приготовления:

1. Тщательно выскоблить голяшки, промыть их и сложить в большую кастрюлю. Залить водой и поставить на плиту.
2. Как только вода закипит — убавить огонь до минимума и снять пену. Добавить лук, сельдерей и зелень, горошины черного и душистого перца. Варить бульон без крышки в течение 3-4 часов.
3. Процедить готовый бульон, отделить мясо от кости, а мякоть разобрать на волокна или нарезать.
4. Мелко нарезать зелень и чеснок, смешать с говядиной, посолить и поперчить. Разложить говядину по формам, залить бульоном и остудить до комнатной температуры.
5. После остывания холодец убрать в холодильник до полного застывания.

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи в холодец следует добавлять, опираясь на собственные предпочтения. Секрет в том, чтобы не просто добавить специи в бульон, а добиться гармоничного сочетания аромата и текстуры.

Интересные нотки добавят семена горчицы и кориандра. Но не стоит перебарщивать с добавками — ими нужно только подчеркнуть вкус холодца, а не забить его.

Насколько прозрачным должен быть холодец?

Специи в холодец всегда следует добавлять, опираясь на собственные предпочтения

В отличие от заливного, холодец может не быть прозрачным, но мутность или белесость не украсят продукт.

 Чем студень отличается от холодца?

Студень и холодец – не одно и то же

В отличие от студня, бульон для холодца должен быть душистым и более пряным, поэтому в него добавляют любые специи, сочетающиеся с мясом, — от лаврового листа до перца горошком, а также лук и морковь. Холодец обычно процеживают, поэтому вид у него более привлекательный, нежели у студня.

Обозреватель Анастасия Мельник