Краснодар. 13 апреля. ИНТЕРФАКС - Пандемия коронавируса заставила ресторанный бизнес в Южном и Северо-Кавказском федеральном округах бороться за выживание: за последний месяц обороты упали от 40% до 100%, большинство сотрудников вынужденно отправлены в отпуска, а владельцы обращаются за господдержкой и "дешевыми" кредитами.
Как сообщают опрошенные "Интерфаксом" рестораторы, в условиях новой реальности запущены услуги доставки готовой еды, стимулирующие акции для клиентов, освоены новые каналы продаж, однако доходы от этих услуг не покрывают нарастающие убытки.
ПОЧТИ В НОКАУТЕ
Основатель сети ресторанов Madyar Collection в Краснодаре Елена Троян сообщила агентству, что падение трафика посетителей, а соответственно, и выручки наблюдалось еще с марта.
"Тогда началась активная фаза официальных публикаций по ограничительным мерам, и кривая заражения в стране начала расти. Первыми отреагировали рестораны в торговых центрах - там к 22 марта гостевой поток упал на 50%. Затем падение началось во всех ресторанах. Сейчас среднесуточная валовая прибыль в действующих ресторанах компании снизилась на 90%", - сказала Троян.
С ней согласен и совладелец краснодарского ресторана "Голый повар" (Краснодар) Кирилл Привалов.
"Мы почувствовали это падение в ресторанном бизнесе еще в начале марта, к середине марта мы потеряли около 40-50% от запланированной выручки, а по итогам месяца убыток в ресторане уже составил порядка 500 тыс. рублей. Сейчас ситуация просто катастрофическая. Есть долги по зарплате. В ближайшее время я буду окончательно анализировать цифры и делать статистику. Скорее всего, приму решение закрыться", - сказал Привалов, отметив, что аналогичное решение о закрытии, по его оценке, примет половина рестораторов региона.
Тенденцию серьезного падения выручки отмечает и ресторатор Ростова-на-Дону Максим Коган.
"Два моих кафе расположены в ростовском аэропорту "Платов", если раньше каждый из них ежедневно приносил 200 чеков, то сейчас не больше 15. Люди спешат, стараются скорее попасть на рейс. В нынешних обстоятельствах им не до посещения кафе. Выручка упала примерно в 20 раз. Сейчас мы оказываем услуги в убыток, - сказал Коган.
Карантинные мероприятия сказались и на инвестиционных планах развития ресторанов.
"Если говорить о цифрах, то выручка снизилась от 50% до 70%. Приостановили все развитие. В ближайшие месяцы должны были открыть еще 15 ресторанов. Были заключены договоры, только три нам удалось разорвать (договоры - ИФ) без потерь. Все остальные арендодатели депозиты не вернули. Мы вложили 2-3 млн рублей, но решили не открываться, так как совершенно непонятны перспективы", - прокомментировал агентству владелец сети фаст-фуда "СушиВесла" и "Блинберри" в Волгограде Евгений Купко.
КУШАТЬ ПОДАНО
Вслед за ограничениями, вводимыми со стороны государства, рестораторы сменили формат работы заведений, подстроившись под сегодняшнюю реальность.
Владелица гастропаба "Гости" и банкет-холла "Гости" (станица Каневская, Краснодарский край) Ольга Чайка сообщила агентству, что в соответствии с требованиями по исполнению карантинных мероприятий, заведения работают в режиме доставки блюд на дом, а также на вынос.
"Оба наших ресторана закрыты, работают только на вынос и на доставку по предзаказу. На работу выходит минимум людей, которые нужны для приготовления заказов. Естественно, все ранее забронированные банкеты, свадьбы и корпоративные мероприятия отменены либо перенесены на неопределенный срок. Что касается "среднего чека", то доставка и работа на вынос - это в любом случае гораздо более низкий доход, чем при прямом посещении ресторанов. Простаивающие арендованные помещения и зарплату сотрудникам это не окупит ни при каких объемах. Тем более что люди сейчас с осторожностью относятся и к доставке еды в том числе", - сообщила Чайка.
Представитель Волгоградской общественной организации Ассоциации кулинаров и рестораторов Ольга Пономарева отметила, что многие заведения Волгограда сменили формат работы заведений. "Например, кафе Massimo работает на доставку, задействовав самые популярные агрегаторы по доставке еды из ресторанов. Сеть социальных кулинарий "Конфетки-Бараночки" переформатировались в розничный магазин, изменив ассортимент, став, практически магазином около дома, с бакалеей, колбасными и молочными изделиями", - сказала Пономарева.
Для поддержания связи с клиентами, рестораны "Веранда" в Ставропольском крае начали активнее развивать коммуникации через интернет, запустили маркетинговые акции, а также наладили производство полуфабрикатов.
"Сейчас мы доставляем все блюда нашего меню. Также у нас сейчас работает услуга "Вкусная почта", которая позволяет своим близким отправить доставку в этих условиях самоизоляции. Упаковываем такие заказы в виде посылки с приложением письма, в котором каждый желающий может написать какое-то пожелание своим близким. Также сейчас мы изготавливаем замороженные полуфабрикаты. Запустили много акций, которые позволяют по доступным ценам реализовывать продукцию. Также у нас действует пасхальное предложение, которое представлено и в Instagram. На доставку у нас увеличилось количество заказов, но не могу сказать, что это тот поток, который хотелось бы иметь", - сообщил ресторатор.
По его словам, поддерживать трафик позволяют и прямые эфиры, онлайн-трансляции приготовления блюд, кулинарные мастер-классы.
Мастер-классы с гастронаборами запустил и Madyar. "Теперь блюда из наших ресторанов можно приготовить самим. Продуктовые наборы мы подготовили. Еще подключили к нашему приложению другие рестораны", - сообщила основатель краснодарской сети Елена Троян.
ВЫРУЧКА НА ВЫНОС
Многие рестораторы отмечают, что доходы от предоставления услуг по доставке еды не спасают заведения от потерь в выручке.
"Выжить в условиях уплаты огромных процентов агрегаторам, арендной платы, специфики меню каждого заведения, изменившегося покупательского спроса и поведения, практически невозможно. Поэтому, думаю, что многие скоро закроют и доставку", - считает представитель Волгоградской общественной организации Ассоциации кулинаров и рестораторов Ольга Пономарева. Чтобы возродить работу заведений необходимо в первую очередь вернуть финансовые возможности граждан на прежний докризисный уровень.
С ней согласен председатель крымского отделения общественной организации малого и среднего предпринимательства "Опора России" Сергей Лапенко.
"Предприниматели, с которыми мы держим связь, говорят о снижении (оборота- ИФ), ожидания от доставки не оправдались. Многие попробовали открыть доставку, но уже закрыли, некоторые оставили чисто для имиджа, работают в минус", - пояснил Лапенко.
Владелец крупнейшей в Крыму сети ресторанов быстрого питания Garry's Игорь Слипец также подтвердил, что запущенная после введения режима самоизоляции доставка не приносит ожидаемого дохода. Из 17 заведений сети работает только одно, где сейчас трудятся 10% сотрудников из 300 человек.
"Работаем, чтобы получить хоть что-то для выплаты зарплаты и чтобы нас не забывали. Упало все в десятки раз: в день около 70 заказов при том, что ранее обслуживали порядка 8 тыс. клиентов в сутки. Более того, мы уже выбросили кучу испорченных продуктов, только по этой статье ущерб около 1 млн рублей", - сказал Слипец.
ПЛАТИТЬ НЕЧЕМ
Запрет на работу заведений общепита привел ресторанный бизнес и к просрочкам по продуктам питания. "Сетевые рестораны обязаны держать товарные запасы по две-три недели. Сегодня, чтобы не выкидывать продукты мы списываем их в зарплату людям. Понимаете, платим продуктами, как 90-е годы", - сообщил владелец сети фаст-фуда в Волгограде.
Испытывают трудности с оплатой поставок и в Madyar. "Партнеры идут навстречу, поставляют в долг. В ближайшем будущем может возникнуть еще одна проблема - прогнозируется рост цен на продукты питания до 20%", - прогнозирует ресторатор.
Рестораторы отмечают, что перевели большую часть сотрудников на удаленный режим работы или в отпуска, но платить заработную плату нечем.
Управляющий рестораном Tesla Grill & BAR в Пятигорске и кафе "Огонек" в Кисловодске Владимир Клименков сообщил, что из 30 штатных сотрудников на работу выходят трое: два повара и администратор. "А сотрудники, работающие удаленно, либо находящиеся на самоизоляции, получают зарплату согласно МРОТ, премиальная часть отменена. Самая сложная ситуация у барменов, они все на самоизоляции. Мы выплатили зарплату за март полностью, но как будем платить за апрель пока не ясно, поскольку денег нет. Доставка покрывает работу только тех сотрудников, которые сейчас трудятся", - сказал Клименков.
По словам владельца сети фаст-фуда "СушиВесла" и "Блинберри" в Волгограде, к 1 апреля, когда на территории Волгоградской области ввели режим полной самоизоляции, штат компании пришлось сократить на 30%.
"Оставшимся людям мы урезали выплаты в два раза. Зарплата сотрудников состоит из окладной части и выручки, которую они сдали. Сегодня большинство точек закрыты, а те, кто работают, в лучшем случае сдают 50% от тех выручек, что были раньше", - сказал он.
КРЕДИТЫ "ПОЧТИ ДАРОМ" ИЛИ ГОСПОДДЕРЖКА
Рестораторы по-разному оценивают действующие механизмы государственной поддержки бизнеса, введенные в период пандемии. Некоторые планируют справляться своими силами, а некоторые - прибегнуть к финансовым инструментам.
"Мы сейчас изучаем вопрос, насколько подпадаем под меры господдержки. Для того, чтобы продержаться и не оставить людей без работы, нам необходим беспроцентный или льготный кредит и, как минимум, отсрочка по налогам. Очень надеюсь, что арендодатели предоставят нам арендные каникулы: у нас в аренде около 600 квадратных метров, а сейчас используется не более 5% площадей", - сообщила владелица гастропаба "Гости" и банкет-холла "Гости" на Кубани Ольга Чайка.
Планирует обращаться за кредитом в фонд микрофинансирования Краснодарского края и совладелец "Голого повара".
"Сегодня есть большая задолженность по заработной плате за март, которую нужно выдавать, задолженность по коммунальным платежам. Я рассчитываю сейчас получить кредит в фонде, чтобы покрыть эту задолженность. Долги накапливаются как снежный ком. В ближайшее время займусь анализом своих финансовых показателей. Скорее всего, я приму решение закрыться", - сообщил ресторатор.
По словам управляющего рестораном Tesla Grill & BAR в Пятигорске и кафе "Огонек" в Кисловодске Владимира Клименкова, получить кредит в банках в нынешних условиях не так просто.
"Мы уже вторую неделю бьемся над тем, чтобы получить какие-то ответы по беспроцентному кредиту на выплату зарплат сотрудникам. Банки, с которыми мы работаем, не могут дать ответы на вопросы - какие документы подавать, куда писать заявку. Здесь на местах люди не знают, что отвечать", - сказал он.
Крупнейшие рестораторы Краснодарского края написали письмо губернатору региона Вениамину Кондратьеву с просьбой принять те меры, которые спасут отрасль.
"В письме мы обозначили конкретные меры, которые могут помочь: заморозка на этот период по налоговым и коммунальным платежам, реструктуризация кредитных займов. Также на период карантина рестораторов необходимо освободить от арендных платежей для всех категорий помещений. После выхода - утвердить 50%-ное снижение арендных платежей на срок 120 дней. Не применять пени, штрафы и санкции за нарушение действующих ковенант. Работникам приостановить выплаты по ипотечным и жилищным кредитам на срок до 18 месяцев. Еще нам необходимо субсидирование на возмещение затрат на оплату труда при простое, а также пособий для сокращенных сотрудников", - сказала представитель Madyar.
О необходимости ввода кредитных каникул заявил ресторатор Ростовской области Максим Коган.
"Те меры, которые приняты сейчас, не решат проблем. Так, недостаточно исключительно применения механизма поддержки в виде отсрочки по арендным платежам. Необходимо предоставить кредитные каникулы. В противном случае, мы будем наблюдать многочисленные банкротства предприятий отрасли", - сказал он.
Рестораторы не делают долгосрочных прогнозов развития ситуации, однако схожи в одном - в текущем году на прибыль рассчитывать точно не стоит.
