Ростов-на-Дону. 31 октября. ИНТЕРФАКС-ЮГ - Рестораторы юга России после объявления частичной мобилизации отмечают снижение трафика посетителей и падение выручки. Представители отрасли, опрошенные "Интерфаксом", не исключают необходимость господдержки, поскольку ситуация будет оставаться нестабильной еще неопределенное время.
ПОСЕТИТЕЛИ УШЛИ В ЗАКАТ
Как сообщил "Интерфаксу" совладелец Camorra Pizza e Birra Дмитрий Мицкевич (Ростов-на-Дону), количество посетителей заведения снизилось на 20%.
"Думаю, что здесь существенными оказались два фактора: закрытие аэропорта и первая февральская и мартовская волна переехавших. Если брать октябрь, то количество посетителей уменьшилось уже на 30%, так как добавилась вторая волна уехавших после объявления частичной мобилизации", - сказал Мицкевич.
Руководитель группы компаний Simfero Вячеслав Сивожелезов (Крым) также отмечает снижение числа посетителей.
"Пандемия и СВО примерно одинаково повлияли на людей. Но если тогда у нас были ограничения, и мы вообще не работали два месяца, то сейчас таких ограничений нет, но часть людей просто уехала в ожидании ухудшения ситуации, часть начала немного экономить, скорее всего", - сказал Сивожелезов.
С ним согласна и директор ресторана "Абхазия" Людмила Карданова (Карачаево-Черкесия). По ее словам, посещаемость заведения сильно снизилась, людей практически нет. Менеджер ресторана Rlatforma Зарета Михельсон (Кабардино-Балкария) отметила, что за последнее время посещаемость их ресторана также снизилась примерно на 20%.
"Для нас это существенный показатель. При этом и сами посетители стали тратить меньше денег в ресторане, что отразилось на среднем чеке", - добавила она.
Как отмечает Бренд-шеф кафе Hungry (Волгоград) Вячеслав Лымарев, происходящее в отрасли - итог частичной мобилизации.
"Посещаемость упала на 20%. Посещаемость прямо пропорциональна выручке в нашем деле. Поэтому закладываем снижение на 20%. Но переживаем, что будет еще хуже", - отметил он.
С ним согласен и совладелец постмодерн рюмочной "Авантюра" и бара Jungle Дмитрий Усачев. По его словам, посещаемость заведений оставалось нормальной вплоть до объявления частичной мобилизации.
"Большая часть наших клиентов - это активная молодежь в возрасте от двадцати пяти до тридцати пяти лет, творческие или IT-профессии, которые стремительно начали перемещаться на территорию верхнего Ларса. Но я думаю, что выручка будет примерно на уровне прошлого года, учитывая, что в прошлом году были локдауны, большие ограничения, работа до 23:00, как и в этом году они длились до июня месяца, поэтому, я думаю, что ничего хорошего, в целом, но жить можно и, самое главное, продолжать работать", - сказал он.
ДОХОДЫ НИЖЕ ПЛИНТУСА
Представители отрасли, опрошенные "Интерфаксом", отмечают снижение доходов и затрудняются прогнозировать дальнейшее развитие ситуации. По словам менеджера ресторана Rlatforma Зареты Михельсон (Кабардино-Балкария), ресторан работает "практически в ноль".
"Прогнозировать ситуацию на будущее сложно с учетом того, что не налажен процесс регулирования цен на продукты питания. Высокие цены напрямую сказываются на стоимости нашей продукции, что соответственно влияет на посещаемость и средний чек", - отметила она.
Как сообщил "Интерфаксу" администратор ресторана "Нальчик" (Кабардино-Балкария), на сегодняшний день прибыли у заведения нет. "В нынешней ситуации делать прогнозы сложно. Несмотря на то, что по итогам текущего года мы бы хотели получит прибыль, предпосылок для этого пока не видим", - прокомментировал ситуацию представитель заведения.
Руководитель группы компаний Simfero Вячеслав Сивожелезов (Крым) прогнозирует падение прибыли на 30-40%.
"Есть статичные расходы: аренда, оплата персонала (выручка падает, а оплату персонала мы не уменьшаем), коммунальные платежи немного подросли в августе-сентябре. Рентабельность предприятия состоит из трех драйверов затрат: это кост-себестоимость исключительно по продуктовой составляющей, трудозатраты и аренда с коммунальными платежами. Все они - примерно по 30%. Но когда идет падение выручки, то доля зарплаты вырастает, до 40%", - сказал Сивожелезов.
По его словам, руководством группы выполняется работа по замещению продуктов, которые отсутствуют из-за авиасообщений и каких-то санкций.
"Если у нас какой-то продукт дорожает, допустим, охлажденный лосось из-за отсутствия авиасообщения и каких-то санкций, а мурманский лосось пусть и самый вкусный, но его на всю Россию не хватает, то мы убираем блюдо из лосося и делаем блюдо из говядины - в России очень хорошо развились ведущие производители мяса, по некоторым позициям они опережают производителей из США и Новой Зеландии. Мы меняем лосось на говядину или другие сорта рыбы, и наши бренд-шефы делают другие блюда ,то есть, мы держим в той же ценовой категории блюдо: если суп должен стоить 300 рублей, то он и будет стоить 300 рублей, если основное блюдо должно быть 500-600 рублей, то мы такие цены и стараемся держать", - сказал он.
По словам совладельца Camorra Pizza e Birra Дмитрия Мицкевича (Ростов-на-Дону), по итогам года выручка сократится примерно на 10% от показателей прошлого года.
"В прошлом году тоже были непростые периоды, связанные с пандемией, но в этом году ситуация, на мой взгляд, сложнее. Наша аудитория - это, прежде всего, креативный класс - журналисты, художники, пиарщики, архитекторы, музыканты, айтишники. Это и в спокойные времена довольно мобильные граждане, которые не сидят долго на одном месте, часто переезжают в Москву, в Петербург, в Европу или зимовать в Индонезию. А в этом году, по моим наблюдениям, креативный класс рассеялся. Конечно, уехали не все, но теперь это не прослойка горожан, где все друг с другом знакомы через одно рукопожатие, а небольшие разрозненные группы", - сказал он.
По его словам, кроме посетителей уезжают и сотрудники. Как отметил Мицкевиич, поваров в Ростове-на-Дону дефицит. Во время пандемии многие повара решили переучиться и поменять сферу деятельности, что в нынешней ситуации сказывается на рынке труда.
"Появляются низкоквалифицированные непрофессионалы с завышенными требованиями, и даже таких мало, поиск сотрудников сейчас - это, как мне кажется, самая сложная часть работы", - сказал совладелец Camorra Pizza e Birra.
СТАБИЛЬНАЯ НЕСТАБИЛЬНОСТЬ
Несмотря на экономическую ситуацию в стране, представители отрасли, опрошенные "Интерфаксом" отмечают, что проблем с закупкой отдельных видов продукции с учетом логистической ситуации на фоне санкций практически нет. По словам директора ресторана "Абхазия" (Карачаево-Черкесия) Людмилы Кардановой, определенные виды продукции удалось заменить товарами отечественных производителей. "Аналогично стараемся поступить с импортным алкоголем", - сказала она.
По словам совладельца Camorra Pizza e Birra Дмитрия Мицкевича (Ростов-на-Дону), львиная доля закупки - это местные продукты и продукты из Таможенного союза.
"Из стран НАТО нам привозят только муку, томаты и анчоусы. Цены на них выросли, но перебоев с поставками пока что не было. Заменить эти продукты без увеличения себестоимости и без изменений во вкусе нет возможности. Но мы готовы к этому вызову, если настанет такой момент", - отметил он.
По словам президента гильдии рестораторов Сочи Анны Нетягиной, сложности с закупкой отдельных видов продукции были в марте, когда поставщики подняли цены.
"Мы с этой историей боремся с 2014 года, когда были первые санкции на продукты. Сложности не заканчиваются. Одни заканчиваются другие начинаются. Мы живем в борьбе с постоянными объективными причинами", - сказала она.
НЕ ПАЛИ ДУХОМ
Как сообщил "Интерфаксу" совладелец постмодерн рюмочной "Авантюра" и бара Jungle Дмитрий Усачев (Ростов-на-Дону), отрасль нуждается в господдержке, однако, у рестораторов отсутствует понимание, на какую поддержку они могли бы рассчитывать.
"Мы периодически читаем про наши коллег из Москвы, которым выделяются какие-то деньги на это. Я думаю, точнее я не знаю, как это делать в Ростовской области. Если была бы какая-то общая служба информированности, хотя бы какая-то массовая рассылка от агентства, которые реально занимаются поддержкой предпринимательства, возможно, мы бы пошли", - сказал он.
Менеджер ресторана Rlatforma Зарета Михельсон (Кабардино-Балкария) отметила, что в плане господдержки существенной помощью было бы снижение налоговой нагрузки.
С ней не согласен бренд-шеф кафе Hungry (Волгоград) Вячеслав Лымарев. По его словам, получить поддержку непросто даже заведениям в Москве и Санкт-Петербурге, поэтому на господдержку рассчитывать не стоит.
"Мы выжили в пандемию во многом благодаря собственникам помещения, помогли с арендой. Я подписан на коллег и Москвы и Питера - получить поддержку и им непросто. Поэтому я не уверен, что до мелких заведений общепита вообще дойдет дело", - подытожил эксперт.
анм гкл есл мнк лл мрб кир ми
