Уральские рестораторы сообщили о повышении цен на продукты от поставщиков

© РИА Новости. Михаил Воскресенский

Екатеринбург. 15 марта. ИНТЕРФАКС-УРАЛ - Резкого повышения цен на блюда в ресторанах ожидать не стоит, однако из меню заведений могут пропасть некоторые позиции, которые требуют дорогих ингредиентов, считают уральские рестораторы.

"Что касается (повышения - ИФ) цен, этот процесс в основном сейчас происходит между поставщиками и ресторанами, пока в меню ресторанов все это отражается минимально. Наши поставщики, особенно те, кто занимается поставками продукции из Европы, - у них ситуация очень сложная, они не знают, какой будет завтра курс, не знают, что им делать с теми остатками, которые они не успели ввезти", - сообщил ресторатор Кирилл Шлаен ("Большой грузинский", "Агонь", "Carbonara" и другие) на пресс-конференции, организованной пресс-центром "Интерфакса" в Екатеринбурге.

Он отметил, что в сложившейся ситуации некоторые поставщики приостанавливали отгрузки, некоторые существенно поднимали цены.

"Потом кто-то отыгрывал цены назад, возобновлял отгрузки. В общем, у них проходит некая биржевая ситуация, и это, наверное, нормально для них. Рестораны все-таки занимаются производством, и в этом производстве участвует продукция и российская, и не российская, и та, по которой можно сделать запас по старой цене, и та, по которой нельзя. Рестораторы имеют возможность некоторого лавирования с ценами", - сказал Шлаен.

Генеральный директор федеральной сети "Сушкоф и Дель Песто" Михаил Кольцов также сообщил о поставщиках, которые поднимали цены.

"Действительно, были поставщики, которые начиная с 24 февраля через полчаса нам написали письма, что повышают цены на 30%. Сейчас мы для себя строго решили, что мы не принимаем таких повышений цен от поставщиков без обоснования, без открытия расходной части. Примерно в 50% случаев поставщики отказываются писать официальные письма. (...) Несколько не очень крупных поставщиков были пойманы на том, что они на этой истории хотели заработать", - пояснил Кольцов.

В частности, рестораторы заявили, что такие открытые письма с раскрытием расходов поставщиков доступны для гостей и партнеров, а при необходимости - СМИ.

Кольцов отметил, что для "Сушкоф и Дель Песто", имеющего японскую концепцию, "все крутится вокруг рыбы". В частности, по его словам, рестораны очень привязаны к лососю, который поставляется с Фарерских островов, Чили и из Мурманска.

"До всей текущей ситуации Фареры и Чили были основными поставщиками в сети, Мурманск добирал небольшой объем. Сейчас Фареры и Чили закрыты, а Мурманск просто разрывают, у них рыба не успевает вырастать на фермах. За этим тянутся дефицит, спрос, подорожание. Если говорить про три наших текущих основных ингредиента - это лосось, тунец и угорь, там по всему уже проходит подорожание. То есть угорь, например, с января у нас вырос в два раза, тунец вырос практически на 70% в цене. Мало того, по тунцу у нас дефицит, его нигде практически не найти. Лосось динамически продолжает рост от недели к неделе", - сообщил Кольцов.

По его словам, повышать цены на блюда "так или иначе придется"

"Но мы не будем перекладывать на гостей, на покупателей эту проблему зеркально от поставщиков. То есть если поставщик нам повышает цены на 20%, мы будем в счет своей рентабельности минимальное повышение цен для покупателей проводить", - пояснил Кольцов.

Основатель кофейни "Папа Карло" (Екатеринбург) Александр Некрасов также сообщил о повышении цен на сырье, в частности на кофе.

"У нас основной продукт - кофе, он привязан к курсу валюты, потому что все поставки зеленого кофе наши обжарщики везут из-за рубежа. Цены выросли, но не так критично. Мы с этим тоже работаем, вносим изменения в свою работу, в техкарты. (...) Сопутствующие товары очень сильно подорожали. Например, молоко для напитков, в основном, какие-то виды молока - овсяное, кокосовое. Очень многие предприятия сырье получали из-за границы. На молоко обычное поставщики чуть-чуть цены подняли, порядка 10%. Никаких критичных повышений не было, в целом", - сказал Некрасов.

Он отметил, что в кофейнях, в частности, может оказаться "чуть меньше интересного кофе".

"У нас пропадут частично какие-то сорта кофе. (...) Мы будем компенсировать авторскими напитками, придумывать из текущего сырья, которое есть. В целом у всех настрой положительный. Пройдет несколько месяцев, я думаю, и более-менее все стабилизируется", - считает Некрасов.

Шлаен в свою очередь также предположил, что в ресторанах может быть сокращено меню.

"Если мы получим шокирующее изменение курса, и новая цена на импорт станет абсолютной реальностью, я думаю, временно из меню ресторанов могут уйти некоторые блюда, которые сформированы супердорогими ингредиентами. (...) Если что-то конкретное, очень дорогое стало нам недоступно, для того, чтобы не шокировать этим гостей, мы просто это временно уберем, пока ситуация не успокоится, пока это снова не станет доступным", - сказал ресторатор.

Он отметил, что подобные моменты рестораторам приходилось переживать, в частности, в 2008-2009, 2014 годах.

"Я не фанат разговоров об импортозамещении, но правда заключается в том, что с каждым подобным кризисом все большее количество ингредиентов, которые используют рестораны, имеют рублевое происхождение", - подчеркнул Шлаен.