"Вчера мы были конкурентами, а сегодня - единая отрасль, которая должна выжить и развиваться"

Ресторанный бизнес вошел в перечень наиболее пострадавших от новой коронавирусной инфекции отраслей. Ограничительные меры не позволяют кафе, барам и ресторанам работать в полную силу. Некоторые заведения, потеряв привычный клиентский поток, оказались на грани закрытия. О том, как сегодня выживают хабаровские предприятия общепита, что делают предприниматели, чтобы сохранить бизнес, и какие перспективы ожидают отрасль в ближайшее время, в интервью агентству "Интерфакс – Дальний Восток" рассказал председатель правления Ассоциации рестораторов Хабаровского края Андрей Веретенников.

Фото предоставлено А.Веретенниковым

- Андрей Николаевич, уже около двух месяцев заведения общепита закрыты для привычного посещения. В Хабаровском крае, как и по всей стране, были введены ограничительные меры, которые сейчас понемногу стали ослаблять. Но пока ресторанной отрасли они не коснулись. Можно ли ожидать открытия кафе и ресторанов в ближайшее время?

- Сегодня для отрасли общественного питания есть всего два варианта, на основании которых мы когда-нибудь откроемся. Первый вариант – те самые рекомендации, предложенные Роспотребнадзором. К сожалению, это очень строгие рекомендации, которые со стороны гастрономической культуры, и даже логики, абсолютно неприемлемы. С одной стороны, что нам предлагают: ставить столы на большем расстоянии друг от друга – полтора метра, маски одеть на сотрудников, перчатки, на входе дезинфицировать клиентов. С другой стороны, выполнять эти меры нужно в маленьких помещениях с количеством столов не более пяти. На втором этапе, согласно рекомендациям ведомства, это может быть уже 10 столов, но по 2 человека. При этом абсолютно ничего не сказано про летние веранды, что странно, потому что воздухообмен на улице - он прост и стопроцентен, и это очень актуально в преддверии сезона. И второй вариант открытия – это региональная ответственность, когда власти регионов сами решают, какие меры вводить или отменить. Но, в соответствии с федеральной "историей", послабления возможны только тогда, когда пациентов с коронавирусом менее 1% на 100 тыс. человек. И вот как раз в этом порядке мы с Роспотребнадзором и краевым правительством пытаемся хоть как-то договориться на какие-то логичные решения. Почему сейчас звучит слово "логика": если сейчас зайти в ритейл, любой - супермаркеты, крупные дачные магазины, - то там полностью отсутствует соблюдение дистанции, масочного режима и тому подобного со стороны потребителя. Рестораны оказались в дискриминации.

- То есть какие-то даты озвучивать пока рано?

- Планы сейчас не строятся вообще никакие. Но, опять же, по рекомендациям федерального Роспотребнадзора, а пока не было документа, предписывающего что-то иное, мы понимаем, что предприятия общественного питания будут открываться третьим этапом. Третий этап при снижении заболеваемости должен начаться через две недели после начала второго этапа. Второй этап еще не начат. Начнется он при стабильном снижении заболеваемости и при большем количестве выздоровевших. В Хабаровском крае этого еще не произошло.

- Есть в Хабаровске кафе, рестораны, которые уже сейчас вынуждены закрыться из-за последствий коронавируса?

- Да, закрываются. Закрываются те, кто не был готов к кризису, и те, кто не справился. Как бы это ни звучало неприятно. Никакого "жирка", как говорят некоторые чиновники, или каких-то "внутренних ресурсов" – их не существует в отрасли общественного питания. Может быть, есть какие-то единицы, которые взяли где-то денег, никому ничего не должны, открыли и все, что заработали, у них идет в плюс. Но, в основном, почти всегда вся прибыль – это 3-4%. Это все, что остается у предпринимателя. Остальное уходит на зарплаты, высокие аренды, коммунальные платежи и самое главное – обязательства по кредитам. Все это выплачивается с товарооборота. Что касается закрытия, официально этих цифр пока нет. Статус предприятия сменится только после закрытия юрлица, на эту процедуру нужно время. По неофициальным данным, если в штуках измерять, в Хабаровске сейчас зарегистрировано 750 предприятий общественного питания. 50-60, может быть 70, то есть около 10%, - мы можем говорить смело: данные предприятия не функционируют, ни в режиме доставки сейчас, ни в будущем. Но, если взять ежегодный анализ и статистику, в Хабаровске каждый год открывается от 70 до 100 предприятий общепита, столько же и закрывается. И это связано с тем, что помещения, которые приспособлены под это, можно использовать только под общепит и в будущем. Это раздельная система канализации, вентиляции, договоры-слушания с жильцами дома и т.д. И, кстати говоря, закрываться - это нормально со стороны бизнеса. Потому что держать убыточное предприятие, затягивать эту историю по выдаче долгов – это невозможно и глупо.

- Скажите, формат доставки блюд себя оправдал у хабаровских рестораторов?

- История с доставкой не дала нам того эффекта, который мы ожидали. Имеется в виду, если мы планировали, что люди перейдут на доставку и начнут заказывать тоннами еду на дом, – этого не произошло. Так или иначе, гастрономическая культура откинута лет на 10 назад. Привычное поведение людей изменилось. Доставка ресторанной еды отошла на второй план. Это связано с опасениями населения о завтрашнем дне, с экономией денег. Во время кризисов или природных катаклизмов так часто происходит.

- Тогда как владельцы кафе и ресторанов еще могут изменить свой формат, чтобы пережить тяжелые времена?

- Многие коллеги поменяли свои концепции – кафе перестроились в кондитерские магазины. Рестораны стали продавать вакуумированную еду для приготовления дома. Тот же стейк от шеф-повара, с его рекомендациями по технологии, которые вас научат его правильно пожарить. Онлайн-ужины стали проводиться последнее время. Тоже интересно, это когда домой тебе привозят готовый ужин и дают ссылку на приложение, где выбираешь подходящий вид обслуживания. Например, вы ужинаете вдвоем или семьей, а на экране телевизора либо ноутбука видите шеф-повара, подкидывающего сковородки, дуэт, играющий на гитаре, вокалистов, скрипача. Либо, тоже через приложение, вы можете "посетить" ресторан с несколькими людьми. Аналогично тому, как мы сидим на онлайн-совещаниях ежедневно, так и с ресторанами – можно передать привет соседнему столику из солнечного Азербайджана, заказать песню. Пока мало таких предложений в Хабаровске. Но очень скоро многие перейдут на такой формат. Раньше думали – это будущее, это смешно. Но нет. И вариантов других пока тоже нет.

- Андрей Николаевич, если сравнивать положение ресторанного бизнеса на Дальнем Востоке и в западных регионах России, есть ли какие-то существенные различия, которые дают преимущества или, напротив, ставят наши кафе и рестораны в невыгодное положение на фоне борьбы с коронавирусом?

- Эта особенность связана не с кризисом, а с отдаленностью в принципе. Это все связано с культурой, сформированной в регионе. Мы, дальневосточники, мы - особенные, мы очень эмоциональны, для нас любые изменения сравнимы с трагедиями. С другой стороны, любое проявление чего-то позитивного сравнимо с великим праздником. Этому сложно дать какой-то предпринимательский термин, но наш менталитет – это ключевой подход в организации своего бизнеса, и тем более в его сложном периоде. Лучший маркетинговый ход в ресторанном деле Хабаровска и на Дальнем Востоке в принципе – это "сарафанное радио". Да, соцсети, реклама, что-то еще, но вот это отношение соседки с третьего этажа, которая вчера была в ресторане с семьей и ей понравилась музыка и курица, - оно играет намного большую роль. У дальневосточников есть своя особенная специфика, связанная с меню. Только у нас меню превращены в фотоальбомы с большим разнообразием и требованием потребителя к японскому ресторану, например, иметь молочную кашу на завтрак. Либо в немецком ресторане иметь японскую кухню, и чтобы выбор был большой. Это всегда невыгодно предпринимателю, потому что, на основании всех бизнес-процессов, меню должно быть маленьким, и мы не должны давать возможность потребителю выбирать более чем из шести блюд, например, горячего. Потому что есть стандарты подачи, приготовления, сервиса и себестоимости продуктов на кухне. И только на Дальнем Востоке такая гастрономическая эклектика есть. И точно так же дальневосточные предприниматели относятся к потребителю. Если в Москве есть "волшебное" блюдо, которое нравится трем сотрудникам соседнего офиса, но в течение двух недель его не будут покупать в необходимом количестве, то его просто уберут из меню. И абсолютно неважно, что оно кому-то нравилось. Здесь такого нет. Мы можем продавать, образно говоря, в русском ресторане к блинам 300 граммов икры в день, но списывать по полбанки, потому что на следующий день она должна быть опять свежая. Вот это все и наши преимущества, и наша специфика одновременно. И наши "козыри" в кризис.

- Андрей Николаевич, есть ли какой-то положительный эффект от коронавируса и ограничительных мер, связанных с ним?

- В нашем бизнесе всегда очень много желающих открыть свое дело. Но профессионалов гораздо меньше. Сейчас они все объединились. По всей стране. Мы объединились и начали разговаривать друг с другом. Наконец-то. Круглосуточно обмениваемся с коллегами мнениями, идеями. Вчера мы были конкурентами, а сегодня – единая отрасль, которая должна выжить и развиваться. Вот это - главный урок.