Добавку на основе зеленого чая для функциональных напитков создали ученые

Новосибирск. 19 июня. ИНТЕРФАКС - Международный коллектив исследователей оптимизировал технологию микрокапсулирования экстракта зеленого чая для разработки функциональных напитков, сообщает издание Сибирского отделения РАН "Наука в Сибири".

"За счет повышенного содержания катехинов (соединений, имеющих антиоксидантные свойства - ИФ) созданная добавка позволит более чем в пять раз увеличить антиоксидантную активность соков и морсов, в которые предлагается ее добавлять", - говорится в сообщении.

В международный коллектив исследователей вошли ученые из Института химии твердого тела и механохимии СО РАН, Института химической кинетики и горения им. В. В. Воеводского СО РАН, Новосибирского государственного технического университета, Национального исследовательского университета ИТМО, Асуанского университета (Египет).

Катехины играют важную роль в защите клеток от повреждений, вызванных свободными радикалами, они содержатся во многих фруктах и ягодах, какао, красном вине, особенно много их в зеленом чае. Большинство катехинов термически нестабильны и во время кулинарных процессов подвергаются деградации, часто они ухудшают вкусовые качества конечного продукта, придавая ему заметную горечь и терпкость.

Сначала ученые с помощью ультразвука приготовили экстракт зеленого чая с содержанием катехинов около 40%, затем замаскировали его терпкий вкус с помощью покрытия полисахаридами.

Капсулы были изготовлены двумя способами: в виде сдутых шариков методом распылительной сушки растворов смеси экстракт-полисахарид и в виде губки путем сублимации (лиофильной сушки, когда влага удаляется из замороженного продукта, минуя жидкую фазу).

Добавка, полученная с помощью лиофилизации, показала заметно более высокое содержание катехинов и лучшую их сохранность. К тому же этот способ характеризовался меньшей трудоемкостью.

Ученые определили оптимальное соотношение в добавке полисахаридов и катехинов, после исследовалась термостабильность катехинов и было показано, что технология микрокапсулирования повышает этот показатель на 10 %.

Доклинические испытания на лабораторных животных, проведенные в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий РАН, продемонстрировали, что разработанная биологически активная добавка не оказывает отрицательного влияния на обменные процессы.

Далее образцы передавались в кооперацию ИТМО с НГТУ и иностранными партнерами, где ученые вводили инкапсуляты в различные напитки и оценивали вкусовые свойства этих напитков. В качестве оптимальной основы были выбраны терпкие ягодные соки (брусничный, смородиновый, вишневый).

Исследования показали, что такая добавка увеличила антиоксидантную активность более чем в пять раз во всех испытанных образцах.